Es difícil encontrar a alguien a quien no le guste el chocolate, pero ¿sabemos de verdad apreciarlo? Con las catas de chocolate de la empresa vasca Kaitxo te va a quedar clara la importancia del origen, del proceso de elaboración y de que la mano artesana hace que no todos los chocolates sean iguales. Te contamos algunos secretos de este delicado alimento pero, sobre todo, te recomendamos que lo averigües por ti misma en alguna de sus catas presenciales u online.
Cata de chocolates con Kaitxo. © Kaitxo Pocas experiencias despiertan tantos sentidos como una cata de chocolate bien guiada. Vista, oído, tacto, olfato y gusto se activan en una ceremonia íntima que transforma un gesto cotidiano —comer chocolate— en un viaje cultural y sensorial. Y, aunque en España sabemos de vinos y aceites, aún queda camino por recorrer para apreciar el chocolate con el mismo respeto que otros productos gastronómicos. Afortunadamente, empresas como Kaitxo, en Balmaseda (Bizkaia), están cambiando esa realidad.
Un producto cotidiano y desconocido La mayoría de nosotros elige una tableta de chocolate atendiendo únicamente al porcentaje de cacao, sin fijarse en detalles cruciales como el tipo de haba, el origen geográfico, el tratamiento postcosecha o los procesos de elaboración. Y, sin embargo, como ocurre con el vino o el café, el cacao tiene variedades, terroir , procesos fermentativos y técnicas de tostado que definen profundamente su sabor final.
Distintos tipos de chocolate. Kaitxo lo tiene claro: cada paso cuenta. Esta empresa familiar, con una trayectoria reconocida internacionalmente —como lo demuestra el oro mundial que obtuvieron en los International Chocolate Awards por su tableta de chocolate blanco con pistacho caramelizado—, elabora sus productos siguiendo el método Bean to Bar , es decir, desde la selección de la semilla hasta la tableta final, controlando artesanalmente todo el proceso.
El viaje desde el haba hasta la tableta El cacao, originario de América, ha seguido un viaje inverso al del café: hoy se cultiva mayoritariamente en África, aunque algunas de las variedades más valoradas siguen siendo de América Latina. En la actualidad se siguen realizando estudios genéticos que aún están revelando la verdadera diversidad de esta planta, ya que no se conocen ni están clasificadas todas las variedades de cacao.
Recolección de las habas de cacao. Frente a la estandarización de la industria, el trabajo de empresas como Kaitxo pone en valor la trazabilidad, la biodiversidad y la artesanía. El proceso que da origen a un chocolate de calidad empieza muy lejos del obrador: en la plantación. Allí se decide mucho más de lo que imaginamos. La fermentación (de cinco a siete días, controlada por ingenieros agrónomos) y el secado (para mantener la humedad por debajo del 7%) son determinantes. Un mal secado puede generar mohos que sobreviven incluso al tueste, afectando al sabor.
El proceso de obradores artesanales, como el de Kaitxo, sigue con rigor los siguientes pasos:
Selección y diferenciación del cacao, según características y origen. Tueste personalizado, a temperaturas moderadas (100–135 °C), que saca lo mejor de cada variedad. Refinado, donde el cacao se convierte en una pasta sedosa. Conchado, que mejora textura y elimina residuos volátiles. Maduración, que redondea y afina los sabores. Atemperado, para conseguir el brillo, la textura crujiente y la estabilidad que esperamos. Moldeo y envasado, con un diseño cuidado que culmina el proceso. ¿Qué debe llevar un buen chocolate? Pocos ingredientes y de calidad. En un chocolate negro solo deberían aparecer cacao, azúcar y, como mucho, lecitina vegetal (en una proporción inferior al 1%) para mejorar la fluidez. Cuantos más ingredientes añadidos, más se aleja del estándar de pureza. En las competiciones internacionales se exige un mínimo del 60% de cacao para chocolates negros y del 30% para los de leche o blancos.
Haba de cacao con granos naturales sobre fondo de granos tostados. El tipo de azúcar influye en el perfil de sabor. El más neutro es el de remolacha, pero se pueden usar otros como caña, panela, jarabe de arce o dátil, según el efecto deseado. Nunca se admiten edulcorantes artificiales en catas profesionales.
Cómo conservar el chocolate Un buen chocolate no caduca si está bien conservado. Debe guardarse en un lugar fresco y seco, nunca en la nevera, y lejos de alimentos aromáticos como especias o quesos. Un recipiente hermético (como una bolsa zip) en una fresquera o alacena es ideal.
Chocolate de Tanzania 70% de © Kaitxo. ¿Cómo se cata chocolate? Catar chocolate es afinar los sentidos. Implica mirar, romper, oler, tocar y probar con atención. Como explica el equipo de Kaitxo en sus talleres y catas, el chocolate bien elaborado nos habla a través de cada uno de nuestros sentidos.
La vista nos da pistas sobre el tipo de cacao y su tueste. Un chocolate muy oscuro puede estar sobreprocesado, mientras que uno más claro puede provenir de cacaos blancos de Venezuela o Perú y ser chocolate negro con aspecto de chocolate con leche. El oído , aunque parezca extraño, importa en el “chasquido” limpio que indica que una tableta ha sido bien atemperada. El olfato anticipa el sabor, por ejemplo, notas florales, frutales o especiadas pueden detectarse antes del primer bocado. El tacto , tanto en los dedos como en boca, revela si el chocolate es sedoso (bien refinado) o rugoso (menos procesado, como en tabletas tradicionales asiáticas o latinoamericanas). Y el gusto , por supuesto, es el sentido definitivo. Un buen chocolate despliega aromas que van desde la fruta roja a la madera, desde la vainilla natural al jerez, y mantiene un postgusto que puede persistir en boca más de veinte minutos.
En el caso del chocolate con leche, la procedencia láctea también marca diferencias: vaca, oveja, cabra… o versiones veganas con leche de avena o frutos secos como el anacardo. En el chocolate blanco, donde se utiliza únicamente la manteca de cacao, la calidad de esta grasa es fundamental.
Una cata con identidad propia En las catas que organiza Kaitxo, se puede descubrir, por ejemplo, un chocolate 100% filipino, intenso y equilibrado, con notas a cereal y madera; otro de Tanzania al 75%, ácido y frutal, con reminiscencias de grosella roja; o un 70% peruano, floral y complejo, con un postgusto largo y elegante.
También se puede comparar un chocolate industrial de 70% de cacao, elaborado con cacao africano muy tostado y suavizado con vainilla, con otros elaborados con la misma haba pero de forma artesanal, donde el cacao se expresa sin disfraz y adquiere todos sus matices.
Chocolates enviados por Kaitxo para la cata online. © Susana Garcia La cata incluye incluso un “dark milk” (chocolate con leche pero con alto contenido de cacao), como el indonesio al 50%, de textura untuosa y dulzor natural gracias a la lactosa, o un chocolate blanco donde la manteca brilla en todo su esplendor y que desmitifica que los chocolates blancos no pueden ser de calidad.
Como curiosidad en las catas de chocolate también se limpia el paladar. Puede hacerse con agua, aunque lo mejor es hacer con polenta de maíz (en las catas profesionales), té poco infusionado o cerveza con lúpulo.
Guía práctica de una cata con Kaitxo ¿Dónde puedo hacer una cata? Las catas presenciales se realizan en la fábrica de Kaitxo , Avenida Encartaciones, 72. Balmaseda (Bizkaia). También realizan catas online en algunas fechas concretas que van publicando en su página web. En este formato, te envían por mensajero los chocolates incluidos en la cata y ésta se realiza a través de Zoom. Las catas son guiadas por la primera sumiller del cacao en España, Raquel González, fundadora de Kaitxo junto con su sobrino Jon Mikel.
Más información en www.kaitxo.com
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