Nápoles, guía gastro para una ciudad insaciable
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Dijo Johann Wolfgang von Goethe que hay que ‘Ver Nápoles y después morir’ (Viaje a Italia, 1817), pero nosotras matizamos al poeta: hay que comerse Nápoles y después morir… pero de amor por sus calles. En este artículo encontraréis la mejor guía gastronómica de Nápoles para un viaje con amigas en el que los sabores son los protagonistas.
Vale que Stendhal fue un tipo bastante intenso –no todo el mundo tiene un síndrome con su apodo–, pero después de su famoso apechusque, que dirían en la Mancha, aturdido por la belleza de Florencia, el escritor se atrevió a afirmar que ‘Nápoles es la ciudad más hermosa del universo’. No del mundo, del universo. Quizá lo dijo no sólo por la belleza desconchada y decadente de sus quartieri –los barrios napolitanos–, sino también por la embriaguez que provoca su cocina, imperturbable a la gastrificación y orgullosísima de sí misma. La recorremos en este compendio de platos y locales para que no te pierdas nada en tu próximo viaje a la capital partenopea.
1. No hay buongiorno sin café
Nacer, crecer y relacionarse rodeado de antiguos palacetes y catedrales marca definitivamente una personalidad. La de vivir en un museo al aire libre. La de conocer y valorar el sentido de la estética, incluso como concepto filosófico. El apreciar los detalles y disfrutarlos como medio de vida. Por eso, entre otras cosas, es muy difícil toparse con un mal café en Italia. Es un placer al que de forma histórica no han podido renunciar jamás. Pero con algunas reglas. Del mismo modo que en Nápoles se burla la norma con facilidad –sobre todo la norma vial– se entienden ciertas tradiciones como mandamientos, como dogmas de fe. Una de ellas, la manera en la que hay que tomar el café.
Más vale pedir un capuccino para el desayuno. Y sólo durante el desayuno. Hacerlo en otro momento del día te señalará automáticamente como foráneo. La cafeína del resto de la mañana la proporcionan pequeños expresos. Dosis diminutas de un café especialmente tostado, especialmente poderoso y especialmente bueno. Lo sirven precedido de un vaso de agua –con gas o natural– para limpiar la boca de impurezas y de otros sabores. Así se dignifica el paladar. Y después, de un trago, se bebe el elixir desperezante. Il cameriere habrá calentado la taza antes de servirlo y el café, dicho en napolitano, deberá estar más caliente que un cazzo. Es decir, deberá estar más caliente que una poxxx, con perdón, pero el refrán local incluye una de las palabras malsonantes más presentes en su vocabulario coloquial. Una palabra, por cierto, que también nos recuerda a Jaén, donde el término en castellano se usa con la misma ligereza.
Mientras se recorre el casco viejo de la ciudad, conviene hacer una pausa cafetera en uno de los innumerables y pequeños cafés, como Caffè Ciorfito, cerca de la mítica calle Spaccanapoli, que divide el corazón de la urbe. Hay que caminar muy despierto para no perderse ninguna referencia a Maradona, ningún altar callejero y, por supuesto, ningún belén napolitano.
¿No sabes a qué nos referimos? En Etheria Magazine, te resumimos los tops de Nápoles en 48 horas y te contamos lo mejor para ir con niños a esta ciudad.
2. No busques napolitanas, pide una sfogliatella
No hace falta entrar en una pastelería para que percibas que los napolitanos son muy golosos. En un paseo te toparás con decenas de expositores que exhiben en la calle elaboraciones dulces entre las que no, no hay napolitanas.
Los españoles bautizamos como napolitana a un bollo relleno de chocolate cien por cien español. Con influencias francesas del pan au chocolat, sí, pero con referencia a Nápoles porque, además de su experiencia en el amasado de hojaldres, cuando los Borbones españoles reinaron en la ciudad todo lo que venía de allí se consideraba refinado en España, de buen gusto. Así que, ¿por qué no llamar napolitana a un dulce que apreciamos tanto? Para que no haya confusiones, estos sí son los pasteles que reinan en la ciudad:
Sfogliatella: concha hojaldrada y extracrujiente, rellena con una crema de ricota, azúcar, cáscara de naranja confitada y canela. Los amantes del ASMR adorarán el sonido que produce cada bocado.
Babà: jugoso y esponjoso bizcocho almibarado con origen en Francia y Centroeuropa, pero que ha llegado a su máximo esplendor en Nápoles, donde protagoniza las meriendas más dulces y se suele acompañar por crema o nata montada.
Pastiera: tarta de queso tradicional de Semana Santa, elaborada con harina de trigo y ricotta, y consumida hoy en día durante todo el año.
Como Nápoles es una ciudad de contrastes –valga el cliché de la manida expresión–, para disfrutar de su cara más dulce existen todo tipo de obradores y cafés. Desde el aire distinguido del Café Gambrinus (Via Chiaia, 1), hasta el moderneo más cool del Desìo Gelato, junto al mar.
Ubicado en un antiguo palacete de estilo Liberty (la vertiente italiana del art nouveau), el Gran Caffé Gambrinus (grancaffegambrinus.shop) sirve cafés desde hace más de cien años, cuando los bohemios, artistas y políticos más importantes de la ciudad debatían sobre el sentido de la vida privada y pública en sus refinados salones. Hoy, el establecimiento mezcla su impronta con el hecho de ser uno de los locales más turísticos de la ciudad, pero no olvida sus elegantes hechuras gracias al delicado modus operandi de sus veteranos camareros.
En la contrapartida más desenfadada y moderna, el Desìo Gelato & Pastry (instagram.com/desio_gelato) endulza el paseo marítimo de la vía Partenope, que se abre ante una de las mejores postales de la ciudad: con la isla de Capri y el Castillo del Huevo sobre el horizonte del mar Tirreno, y con el Vesubio a un lado y las colinas de Posillipo, uno de los barrios altos y más adinerados, al otro. Este moderno café y obrador elabora uno de los helados de pistacho más reconocidos del puerto y hace su propio panettone durante el periodo navideño.
“Nápoles es la ciudad que, más que ninguna otra, posee el arte de disfrutar la vida”. Elena Ferrante, escritora napolitana y autora del best seller ‘La amiga estupenda’.
3. La pizza napolitana: el lugar donde empezó todo
Nápoles ha sido un preciado puerto del Mediterráneo por todo tipo de civilizaciones y culturas. Desde su fundación por los griegos, cuando fue Neápolis, hasta hoy en día, presente en cada inmigrante que busca una oportunidad en la ciudad. De sus orígenes más clásicos se conservan termas y catacumbas romanas en su subsuelo, pero también un hecho histórico de orgullo: ser el lugar donde se inventó la pizza. Se explica por la influencia del pan de pita griego y, posteriormente, con el descubrimiento del Nuevo Mundo y la llegada de productos como el tomate, de especial calidad en las recetas napolitanas.
La pizza napolitana se diferencia por su masa especialmente blanda y elástica, fermentada durante largo tiempo, con un borde inflado y un centro tan fino, que es necesario degustar con cuchillo y tenedor. Entonces, ¿es fácil comer pizza en la calle? Los napolitanos han inventado una versión más pequeña y portátil de su pizza, que se dobla sobre sí misma y se sirve como un cucurucho. Es la famosa pizza al portafoglio. Eso sí, un buen napolitano, la tomará por la tarde o por la noche, nunca a mediodía.
Buenas pistas: Da Michele (damichele.net) es una de las pizzerías más afamadas, y en la Via dei Tribunali encontrarás Gino e Toto Sorbillo (sorbillo.it), Antica Pizzeria Di Matteo (anticapizzeriadimatteo.it).
La sencillez y calidad de los ingredientes son la base de su estrellato: una buena salsa de tomates de San Marzano o del Piennolo del Vesuvio, mozzarella fior di latte (de vaca) o de búfala y hojas frescas de albahaca.
En una búsqueda extra de comodidad callejera, los napolitanos también crearon la famosa pizza frita. Tradicionalmente, era horneada por hombres, y la frita, la hacían mujeres en la calle. Era una solución más económica para quienes no contaban con un horno en su casa. A modo de calzone, la masa envuelve los ingredientes en su interior. El estilo tradicional de las pizzas fritas de Antica Pizza Fritta da Zia Esterina Sorbillo (pizzanapoletana.org) y Masardona (masardona.it/es) nunca falla.
4. La pasta genovesa, un trampantojo lingüístico
No busques pasta napolitana en las cartas de osterias, trattorias, tabernas o restaurantes de la ciudad. La salsa más representativa de Nápoles es la genovesa. La razón de su nombre responde a diferentes leyendas e historias sin contrastar. Lo que sí está claro, es que su salsa contiene un guiso de tomate, carne de ternera y muchísima cebolla pochada durante horas. El tiempo es uno de los elementos que marcan la diferencia entre una buena genovesa y una superior. Ese es el principal mantra de Guicy, propietaria y chef de La Taverna del Buongustaio (instagram.com/latavernadelbuongustaio), un pequeñísimo y centenario local familiar ubicado en la vía Basilio Puoti, una callejuela cercana a la Vía Toledo.
Aunque cada día es más conocido por foráneos, este rincón es uno de los secretos más entrañables y disfrutones de la ciudad. En sus menos de cuarenta metros cuadrados se reúnen vecinas del barrio, grupos de amigos, familias y algún turista. El plato estrella se debate entre la genovesa y la pasta e patate con provola, ambos servidos con pasta corta. Si se preceden de una parmigiana de berenjenas y unas polpette (albóndigas), se habrá conocido el cielo napolitano, que en este caso se ha de acompañar por un cuarto de vino de la casa.
5. Aperitivo a la napolitana
Aunque el origen de esta tradición italiana se ubica en el Véneto, al norte del país, lo cierto es que hoy en día triunfa en todo el territorio. El aperitivo italiano se limita al momento previo a la cena, nunca antes del almuerzo, y la bebida más apropiada para disfrutarlo es el Spritz –un cóctel elaborado a base de Aperol o Campari, prosecco y soda–.
En realidad, lo ideal para integrarse en los placeres napolitanos pasa por probar su amplia gama de vinos de la Campania. El suelo volcánico del terroir de la región y la proximidad al mar forjan el carácter de producciones tan históricas como el vino Falerno, cuya existencia se remonta al Imperio Romano. Diecinueve denominaciones de origen conforman toda la región, especialmente valorada por sus blancos. La Enoteca Belledonne (enotecabelledonne.eu) es un buen lugar para descubrirlos y llevar (o encargar por correo si no se factura equipaje) un gran souvenir de vuelta.
El aperitivo suele coincidir con la hora del atardecer, por lo que una visita a Elements (instagram.com/elements_napoli), en el paseo marítimo, completa la ecuación cromática y romántica. De números va el asunto, su nombre hace referencia a la mixología presente en su carta de cócteles, aderezados por una decoración minimalista, de ambiente tenue que invita al tardeo en versión napolitana.
6. Hay vida más allá de la pasta y la pizza
Consabidas las clásicas “pes” de la gastronomía napolitana –pasta y pizza–, conviene saber qué otros asuntos culinarios más sencillos o más refinados están presentes en sus cocinas. Porque Nápoles puede ser chandalera y ruidosa, pero también distinguida y romántica.
En su versión más desenfadada, no puede faltar una visita a una salumeria, un tipo de establecimiento especializado en salumi, es decir, en embutidos, y donde además de vender queso, conservas y/o pasta, preparan, al momento, deliciosos bocatas. El de provolone y mortadela, y el de cicoli (chicharrones de cerdo) y ricotta, son las opciones más recurrentes entre los locales. Cualquier embutido italiano eleva la ecuación si es acompañado por unos taralli, las rosquilletas crujientes y saladas más representativas del sur de Italia.
Entre las opciones más románticas y contemporáneas, a ocho metros sobre el nivel del mar se eleva Otto SLM (instagram.com/8slm_napoli), de ahí su nombre, un bistró minimalista que sostiene la tradición gastronómica de la Campania con atrevidas innovaciones gracias a su juvenil equipo de chefs. En la dolce vita napolitana, nada puede superar cenar un linguini con langosta frente al Mar Tirreno, aunque su carta hace un amplio recorrido por el mar y la montaña de toda la región.
Dónde dormir en Nápoles
En esta ciudad italiana encontrarás innumerables opciones de alojamiento que se ajustan a todos los presupuestos desde cinco estrellas hasta sencillas pensiones. En nuestro caso, nos hemos alojado en el Hotel Royal Continental (royalgroup.it/royalcontinental), situado en un envidiable punto junto al Mar Mediterráneo, alejado del ruido nocturno del casco histórico, pero a unas calles del mismo. Cuenta con todas las garantías de un hotel de cuatro estrellas y enmarca la ciudad en su faceta más romántica e ilusionante.
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