Cuatro formas de vivir la carne en España en 20 restaurantes para el disfrute de las más carnívoras

Algunos restaurantes no se conforman con servir un plato: te ayudan a entender de dónde viene y por qué sabe así. Son experiencias que reformatean el paladar.

El Capricho (Jiménez de Jamuz, León)

José Gordón, más que un chef, es un ganadero con creatividad desbordante: cura cecinas de partes que nadie había explorado antes y orquesta un menú en La Cúpula que sube en intensidad desde el caldo de huesos hasta el solomillo con foie y la degustación de steak tartar, pasando por varias chuletas de razas peninsulares, siempre alrededor del fuego como eje narrativo.

Lana (Chamberí, Madrid)

Lo considero experiencia porque Martín te recibe con un mostrador de carnes argentinas y chuletas con maduraciones extremas como las de Cárnicas LyO, asesorándote según tu estado de ánimo y tu apetito. Si te ve experimentado, puede recomendarte el lomo bajo de vaca gallega con un año de guarda, ajamonada y bien secada, como a los dos hermanos les gusta afinarlas. Pero lo que distingue a Lana es esa elegancia de platos como las mollejas con caviar, los guisantes, los postres o los champagnes y vinos argentinos que les proveen en exclusiva.

Experiencia Okelan (Zarautz)

La familia Gesalaga ha diseñado una jornada completa que empieza con una clase de su curso de ‘Experto en carnes’, sigue en el caserío Erromin, entre razas autóctonas en ganadería extensiva, y avanza por pases como la tortita de mollejas, las gyozas de buey con trufa y las catas de infiltraciones de grasa, razas y músculos de la chuleta. Un programa educativo que debería ser extraescolar desde la guardería.

Madurar carne requiere técnica y normativa sanitaria; madurarla longevamente sin defectos, sin notas a podrido ni texturas pastosas es un arte que requiere control absoluto de temperatura, humedad y criterio para saber cuándo ha llegado a su punto cada pieza.

Ca Joan (Altea)

Fue el primero en apostar en 2008 por las maduraciones extensas de Cárnicas LyO, pero cada vez defiende más las inferiores a 200 días de Vacum (afinador de Carnes de Lujo) en chuletas de vaca y buey de distintas razas, asadas a la parrilla con el punto intachable. Su trato al producto, desde el pulpo hasta las mollejas, es de un nivel tan estratosférico como sus alojamientos El Amante, en Altea la Vieja, un pueblito blanco hermoso para quedarse un par de días.

La Taberna de Elia (Pozuelo de Alarcón)

Aquí la parrilla funciona solo con carbón de encina y el mimo al cliente es tan meticuloso como la elección de cada chuletero. Desde la raza cachena con 90 días, pasando por las vacas viejas o el buey de hasta siete años, hasta los huevos rotos con jamón (los mejores de España, sin discusión), demuestran que el detalle marca la diferencia cuando el producto ya es excepcional.

Can Xurrades (Barcelona)

El homenaje a la especie Bos Taurus es tal que hasta la decoración de CX los plasmó en las paredes: piezas de buey maduradas en chuleteros y en piezas individuales que se aprovechan hasta para las croquetas con 500 días. Su chuletón de Sayaguesa, de 12 años con 60 días, demuestra una maduración perfecta y el maridaje con los vinos de Cap de Barbaria redondea una propuesta sin equivalente en Cataluña.

Lomo Alto (Barcelona)

Las croquetas de chuleta de buey y las de cecina funcionan como prólogo perfecto de las chuletas de razas que necesitamos conocer. Por eso, durante el trinchado en mesa, el personal de sala describe información útil de toda su trazabilidad. Cuentan con dos locales más: Lomo Bajo, su espléndida fast food gourmet, y El Nacional, su réplica en calidad.

Amaren (Bilbao)

Tanto si te comes un chuletón de buey de 200 días como una simmental de 100, estará siempre a la temperatura perfecta bajo su lámpara única o su parrilla individual. Aunque aquí el protagonista es el buey en toda la carta, desde el cóctel con destilado de su grasa y el carpaccio de picaña hasta las anchoas en mantequilla de buey.

Birolla Meat Bar (Zaragoza)

En este local del Tubo zaragozano conviven cuatro familias diferenciadas de La Finca y las chuletas del buey joven reserva del Bos Taurus Primigenius, junto al cerdo rústico alimentado con castañas. Apúntate a sus Meat Master porque son un escándalo de experimentación con buen rollo.

Frente a la sofisticación de las cámaras y los hornos de última generación, estas parrillas reivindican que el dominio del fuego sigue siendo la habilidad más difícil de adquirir y la más honesta de evaluar.

Bidea 2 (Cizur Menor, Navarra)

La gracia de la raza cruzada que trabaja Gregorio con la empresa cárnica Discarlux es que la vaca gallega aporta conformación (buena estructura muscular y piezas grandes y bien formadas) y sabor intenso, mientras la frisona suma una buena infiltración de grasa y textura láctea. Los pimientos del piquillo de Mendavia caramelizados y el txakoli espumoso Izar-Leku de Artadi en Getaria completan una mesa sabia y sin artificios.

Sagardi (varias ciudades)

Lo que Sagardi hace bien es mantener la autenticidad de la txuleta vasca con maduraciones respetuosas con la carne en un formato escalable. De Buenos Aires a Londres, Madrid y Barcelona, por su tipo de parrilla, la grasa siempre cae a la bandeja en lugar de quemarse sobre la brasa. La accesibilidad aquí es virtud, no concesión.

El Alfoz de Burgos (Villagonzalo Pedernales)

Más allá del galardón que acredita a Vanesa Martín como mejor parrillera de España por su técnica con la txuleta, lo que sorprende es la profundidad de su carta: guisos con casquería, morcillas de elaboración propia, lechazo de Burgos y una selección de vinos de toda Castilla y León que demuestran que un asador de carretera puede ser también un restaurante completo y generoso.

Caín (Nava del Rey, Valladolid)

Anai Meléndez ha impuesto una filosofía punk donde las verduras son convicción, no guarnición, y la frescura se antepone a la maduración para respetar la pureza de las razas, tanto en la chuleta como en el steak tartar, el carpaccio de picaña y el cordero recental, no lechal. Todo natural y autóctono, sin artificios.

Erre & Urrechu (varias ciudades)

Urretxu elige su tipo de parrilla y de leña según el concepto de sus restaurantes. Pero en todos ellos despliega una joyería de razas como charra, bruna del Pirineo, wagyu o simmental, y sus guarniciones, guisos y brioches como el de rabo de toro son irrenunciables. Puedes probar la filosofía de Iñigo tanto en el Grand Meliá Torre Melina de Barcelona como en diversos espacios de Madrid.

Estos restaurantes destacan por la amplitud y el criterio de sus cartas de carne, atendiendo a la diversidad de razas y procedencias, con maduraciones moderadas.

Piantao (Madrid)

El carrito de carnes argentinas sin hueso y de chuletas europeas es un catálogo de precisión: Holstein Selección Piantao con 50 días, T-bone Ayrshire con 30, rubia gallega con 90 o wagyu nacional con 120. El ojo de bife separado de la ceja (la parte exterior más tierna) permite comparar texturas en un mismo corte, experiencia que pocos sitios destacan.

La Cuadra de Salvador (Madrid)

La jefa de sala explica un escaparate de tomahawk, T-bone y porterhouse, entre otros cortes USDA Prime (la máxima calidad de carne de res en Estados Unidos) para ayudarte a decidir. Es interesante comparar las diferentes características entre la entraña y el lomo alto, y entre el lomo bajo de Angus y el wagyu A5 japonés, porque el horno Broiler (un horno que cocina con calor muy intenso y directo) revela diferencias que el carbón podría enmascarar.

Asador Nicolás (Tolosa)

Esta familia no está en el TOP por conformarse con lo que le mandan los proveedores, sino por unos niveles de exigencia para tener su “chuleta selección” con una infiltración y una calidad extra que cada día les resulta más difícil de conseguir. Cuando les llega, aprovechan cada gramo de sabor de la vaca para crear nuevos platos.

La Castillería (Vejer de la Frontera)

Según entras en ese jardín frondoso, te recibe el mostrador de carnes seleccionadas por los propietarios de finca en finca, con gran protagonismo de la intensa retinta gaditana entre otras razas. Abierto solo de marzo a octubre, el trato familiar hace que cada visita se sienta como una invitación personal.

Essentia (Tarancón, Cuenca)

Emilio Loriente tiene tal exigencia que cura sus propios jamones ibéricos de D.O. Jabugo y Guijuelo y tiene preferencia en la selección de las Vacas de Autor afinadas por Los Norteños. La presa ibérica madurada y escabechada, el steak tartar con caviar y el extraordinario buey cacheno son ejemplos de su sibaritismo.

Instinto Carnívoro (Castellón)

En Castellón, donde nadie esperaría encontrar un templo cárnico, encuentras dos: una carnicería y un restaurante adlátere donde Juan Traver aplica toda la sabiduría familiar en una carta provocativa que se niega al desperdicio y hace milagros como el turrón de molleja.

© Fotografías cedidas por los distintos restaurantes, asadores y parrillas.

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