La cocina vienesa siempre tuvo rostro de mujer
- Estilo de vida Gourmet
- Se lee en 7 minutos
Detrás de la cocina vienesa hay generaciones de mujeres que cruzaron fronteras con sus recetas, sus técnicas y sus memorias culinarias, y que acabaron definiendo lo que hoy en día es la cocina de la capital austriaca. Una cocina que, lejos de ser algo inmóvil, es el resultado de siglos de intercambio con reinos y países del entorno. Una riqueza culinaria que, por otro lado, casi siempre tuvo rostro de mujer.
Durante la monarquía austrohúngara, las mujeres procedentes de Bohemia fueron especialmente determinantes en la configuración de la cocina vienesa. Llegaban a la actual capital austríaca en los siglos XVIII y XIX para trabajar como cocineras en las residencias de la burguesía y la nobleza, y con ellas llegaron los platos que hoy se consideran patrimonio culinario de la ciudad: el asado de cerdo con col, el goulash de cerveza, los Germknödel, los Buchteln, los Mohnnudeln, los Powidltatschkerl y los Knödel de fruta, los llamados knedlsk. No cocinaban únicamente para los señores de la casa, sino para toda la plantilla, desde el mozo de cuadra hasta la última criada. Aunque su legado culinario sobrevivió intacto durante generaciones, ellas cayeron casi en el olvido.
El presente de la cocina de Viena
La historia gastronómica se sigue construyendo en la actualidad, aunque sea en otras condiciones. Mujeres de distintas procedencias siguen cocinando y dejando su huella en una ciudad que no deja de reinventarse en la mesa. La diferencia más gratificante quizás sea que ahora algunas mujeres cuentan con reconocimiento e incluso local propio, nombre en la puerta y salen en guías gastronómicas.
Algunas de esas mujeres que cuentan con restaurante en Viena y hay que llevar apuntadas cuando visitéis Viena son:
Clara Aue es vienesa de nacimiento, pero su cocina mira hacia las tierras de la antigua Corona con un giro francés. Desde hace poco dirige los fogones del restaurante Heu & Gabel, en el Mercado de Meidling, un espacio que es también tienda delicatessen ecológica. Aue apuesta por los clásicos vieneses interpretados de forma poco convencional y por un principio que cada vez más cocineros abrazan pero que no todos practican con rigor: aprovechar el animal entero para no desperdiciar nada, porque para ella cocinar de forma responsable pasa necesariamente por ahí.
Stefanie Herkner tiene una historia más personal, ya que sus padres no querían que siguiera sus pasos en la gastronomía. Un dato curioso es que su padre fue uno de los mejores cocineros de Viena, y estuvo al frente del mítico Zum Herkner. A pesar de no contar con el favor familiar, ella abrió igualmente Zur Herknerin, una taberna en un antiguo negocio de fontanería cuyo nombre es un guiño directo al restaurante de su familia. La cocina que sirve es casera y sin pretensiones: knödel dulces y salados, que ya son referencia en la ciudad, y sarma, rollitos de col de tradición serbia. También imparte cursos para quien quiera aprender a hacerlos en casa.
Influencia de otras cocinas
Parvin Razavi, iraní de nacimiento y autodidacta en la cocina, dirige los fogones del restaurante &flora con un estilo que mezcla influencias austríacas, orientales e internacionales. La guía Gault & Millau la eligió en 2023 como Chefe Revelación del año y hoy acumula tres toques (la categoría se mide en toques, gorros de chef). Lo que prepara en la cocina tiene algo de particular: la verdura ocupa el centro del plato y la carne pasa a ser guarnición, una inversión de prioridades que responde tanto a una convicción personal como a su dominio de las especias orientales, que aportan a sus platos un sello inconfundible.
Lisa Machian llegó a Viena tras pasar por Londres y París, y ese recorrido se nota en la carta del Café Caché, el local que regenta junto a su marido, el francés Arnaud Champetier, en un antiguo café del distrito 15. La cocina de día cuenta con propuestas sencillas y de noche la oferta se vuelve más sofisticada y se acerca a la alta gama, todo ello en un ambiente retro que hace del local un sitio con carácter propio.
Ola Szwarc, polaca con formación artística, estudió Arte en Polonia antes de centrarse en la cocina. Vivió y trabajó en Londres antes de instalarse en Viena, donde regenta junto a su pareja Nadim Amin la taberna Rosebar Centrala. Su cocina es abiertamente cosmopolita, con un recorrido que va de Londres a Polonia y con las influencias de Europa Central y del Este muy presentes en la carta.
El arte del dulce en la cocina vienesa
En el apartado de repostería destaca Julia Kilarski, que estudió Derecho antes de formarse como maestra pastelera en París. De ese aprendizaje surgió Crème de la Crème, una cafetería-pastelería de aire francés en el distrito 8 que en 2025 sumó un segundo local en la Kettenbrückengasse, y cuyas creaciones son el reflejo directo de lo que Kilarski aprendió en la capital francesa.
Natalie Stebbing creció entre Noruega, Inglaterra y Alemania, empezó a estudiar Magisterio después del bachillerato y acabó reconociendo que su verdadera vocación era la repostería. Con poco más de veinte años se convirtió en maestra pastelera del Hotel Sacher, uno de los establecimientos más emblemáticos de Viena, y en 2022 ganó el programa de televisión alemán Das große Backen - Die Profis.
Vino y café
El mundo del vino ha sido durante mucho tiempo un territorio casi exclusivamente masculino, un hecho que hace aún más relevante la trayectoria de Jutta Ambrositsch, que llegó a él desde la publicidad: era directora de arte cuando en 2004 decidió convertirse en viticultora. Sus vinos, con carácter y personalidad propios, le dieron pronto un nombre en el sector. Junto a su marido regenta también Buschenschank in Residence, un heuriger (una taberna tradicional vienesa asociada a viticultores) donde la comida se elabora con productos de alta calidad.
Peggy Strobel recorrió un camino diferente: fue gerente del restaurante con estrella Mraz & Sohn antes de abrir Die Cafetière, un café-bar de estilo años 50 donde celebra la cultura del espresso con el rigor que le dio su paso por la alta cocina.
Hay una línea que une a todas estas mujeres de la cocina vienesa más allá de sus orígenes y sus especialidades: todas importaron algo, ya fuese técnica, ingredientes o memoria, y lo integraron en una ciudad que lleva siglos absorbiendo lo que llega de lejos. La cocina fue desde sus inicios el resultado de ese intercambio, y ahora todos los viajeros tenemos la oportunidad de descubrir esta nueva faceta.
Más informacion en Turismo de Viena.
Dónde comer en Viena
Heu & Gabel Restaurante y tienda delicatessen ecológica en el Mercado de Meidling. Ofrece clásicos vieneses con influencia francesa. Meidlinger Markt. Viena. heuundgabel.at
Zur Herknerin Taberna abierta en un antiguo local de fontanería. Sirve cocina casera vienesa, Knödel de referencia y sarma serbios. También imparte cursos. Wiedner Hauptstraße, 36. Viena. zurherknerin.at
&flora La iraní Parvin Razavi propone una cocina creativa donde la verdura protagoniza el plato y las especias orientales marcan el estilo. Breite Gasse, 9. Viena. undflora.at
Café Caché Antiguo café del distrito 15 reconvertido en bistró de ambiente retro. Cocina sencilla de día y propuesta de alta gama de noche, con clara influencia francesa. Meiselstraße, 2. Viena. cafecache.at
Rosebar Centrala Taberna cosmopolita con una carta que transita entre Londres y Centroeuropa con naturalidad y criterio. Rauscherstraße, 5. Viena. centrala.at
Crème de la Crème Cafetería-pastelería con creaciones de inspiración parisina elaboradas por una maestra pastelera formada en Francia. Lange Gasse, 76. Viena. cremedelacreme.at
Crème de la Crème – La petite. La segunda apertura de Kilarski cuenta con el mismo espíritu francés del local original pero trasladado a un enclave con mucho carácter en el distrito 4. Kettenbrückengasse, 20. Viena. cremedelacreme.at
Café Sacher. Institución de la gastronomía vienesa. Aquí Natalie Stebbing se convirtió, con poco más de veinte años, en una de las maestras pasteleras más jóvenes de su historia. Philharmonikerstraße, 4. Viena. sacher.com
Weinbau Jutta Ambrositsch / Buschenschank in Residence Un lugar ideal para catar vinos con carácter propio y comida elaborada con productos de alta calidad. Langackergasse, 5. Viena. jutta-ambrositsch.at
Die Cafetière. Café-bar de estilo años 50 dirigido por Peggy Strobel donde disfrutar de un buen espresso, tostadas y helado casero. Wipplingerstraße, 25. Viena. diecafetiere.wien
Tambien te puede interesar
Viena con amigas, proyectos en femenino en tres barrios sorprendentes de la ciudad imperial.
Dos museos de Viena que ya puedes (re)visitar: Wien Museum y Kunst Haus.