Te presentamos el restaurante Clos Madrid, que con su estrella Michelin recién estrenada es un plan perfecto para disfrutar con tu pareja o con amigas. Anímate a probar su menú degustación, un completo viaje por una cocina de bases tradicionales adaptadas a nuestro tiempo, con guiños divertidos al recetario madrileño.
Sala del restaurante Clos.
Callos, churros, oreja de cerdo… Hasta hace bien poco era impensable encontrar en un restaurante “moderno” y con estrella Michelin platos de esa coquinaria castiza que conforma el imaginario de todo el que piensa en qué comer en Madrid. Pues en Clos es posible… aunque de una manera sutil, elegante y cuidada.
Y es que forma parte de esa nueva generación de restaurantes madrileños que han reinventado lo clásico sin estridencias, con mantel pero sin almidón, como diría yo. O lo que es lo mismo.
Enclavado en un local moderno pero no fashion, Clos es un soplo de aire fresco, un lugar donde comer bien una cocina reconocible.
El restaurante, en resumen, en el que poder realizar comidas “intergeneracionales” y que todos nos sintamos a gusto.
Cochinillo con salsa de ibéricos y albaricoque.
La base es una cocina honrada, en la que encontramos un recetario tradicional pero con una presentación moderna y ciertas adaptaciones necesarias al gusto actual, en la que se juega estupendamente con platos castizos a más no poder.
Puede resultarnos más que sorprendente que una guía tan “rácana” en eso de dar estrellas como la Michelin, se la haya concedido a un restaurante abierto hace escasos dos años, por muy estupendo que sea. Pero es que detrás de Clos hay “antecedentes” suficientes para ello.
Natilla madrileña.
Un equipo de altura
Clos es el proyecto madrileño de Marcos Granda, sumiller y propietario de Skina Marbella, donde ya consiguió una ‘estrella’ con una cocina vanguardista en la que le da la vuelta a la tradición andaluza. En su desembarco en la capital ha optado por una versión mucho más conservadora, en la que, con la base de una excepcional materia prima, recupera platos de siempre como la merluza al pil pil o los callos a la madrileña, adaptándolos a nuestro tiempo.
Cocina a la vista en el restaurante Clos.
Al frente de la cocina encontramos a Víctor Infantes, con experiencia en los fogones de Azurmendi en su versión londinense (Eneko London) y en el propio Skina. Un cocinero joven y lleno de ímpetu completamente involucrado en este proyecto “con pies y cabeza”, en cuya cocina vista (me encantó ese diseño en el que se integra muy elegantemente la cocina en la sala) realiza un trabajo sutil y respetuoso de “largo recorrido”.
La sala corre a cargo de Xavier Iturralde, y destaca el cuidado que tiene con el vino, que se traduce en una carta moderna, llena de joyitas y pequeños elaboradores, en la que se nota la mano de Granda y su amor por lo artesano y diferente. Por algo su nombre, Clos, hace clara referencia a esos recintos amurallados, muchos de ellos monacales, en los que se escondían las mejores viñas.
En Clos no encontrarás una carta propiamente dicha, sino diferentes fórmulas a escoger, siempre con el vino aparte. El menú corto, A La Carta (55 euros al mediodía, 70 euros por la noche), da opción a escoger un entrante, un principal y postre, entre una selección de 4 entrantes, 4 principales y 2 postres.
Variedad de platos en el restaurante Clos.
Otra opción son los Clósicos, un menú cerrado con un total de 6 platos que solo sirven al mediodía y que cuesta 60 euros.
Por último, la forma más completa de conocer la cocina de este restaurante “estrellado” es con su menú degustación. Un total de once pases a través de los que acercarte a su cocina. Entre ellos, me gustaron especialmente:
- La Oreja de cerdo frita, un guiño a la casquería madrileña muy conseguido. Crujiente por fuera y melosa por dentro, el punto del aguacate y las huevas del salmón lo refresca y hacen que sea un plato redondo.
- El Carabinero, bacon y yema de huevo. El crustáceo estaba en su punto perfecto de cocción. Me gusta mucho el plus de que en la yema hayan infiltrado el jugo de la cabeza (como hace Eneko Atxa siguiendo la técnica de Ruscalleda). Así, si no eres mucho de chupar cabezas, pues puedes disfrutar igualmente de ese sabor tan concentrado. Te va a hace mojar (y bien mojado) el pan.
- La Merluza con su pil pil, un “clásico básico” muy bien elaborado. Una vuelta a la tradición que me encantó con la que se resume esa filosofía que creo es la de Clos: nada de estridencias ni saltos mortales, simplemente dar de comer bien en base a un buen producto. Que no es poco.
Lomo de merluza, pil-pil de sus espinas y cristal de espinacas.
En verano podéis escoger entre su sala o la terraza con la que cuenta en Raimundo Fernández de Villaverde. Eso sí, ojo si vais en agosto, cierra unos días, del 4 al 18 de agosto.
CONSEJOS ETHERIA
Restaurante Clos
Dirección: Calle de Raimundo Fernández Villaverde 28, 28003 Madrid, España.
Reservas: Tel. 910 648 805
Precio medio: cuenta con diferentes fórmulas cerradas desde los 55 euros.
Hay que probar: su Carabinero con yema y su Oreja frita.
Ambiente: neo-formal pero sin corsés.
Fotos cedidas por el © Restaurante Clos.
