Ingrid Espelid está considerada la madre de la cocina noruega y Heidi Bjerkan ha sido la primera chef del país en recibir una estrella Michelin. Queda claro que en la gastronomía noruega las féminas tienen mucho que decir. Te hablaremos de cocineros, restaurantes y productos que no debes perderte. Entre ellos, el queso marrón (sí, marrón).
Restaurante Hall Toll, Stavanger. © CH/ visitnorway.com En agosto de 2018 falleció Ingrid Espelid Hovig . Lo más seguro es que este nombre no te suene de nada, pero conviene que sepas que a esta cocinera se la considera la madre de la cocina noruega moderna. Gracias a su programa de televisión Fjernsynskjøkkenet , que estuvo en antena nada menos que 26 años (entre 1970 y 1996), además de los numerosos libros que publicó a lo largo de su carrera, esta mediática mujer descubrió a todos los noruegos miles de posibilidades culinarias a partir de los ingredientes que se producen en su propio país. Espelid demostró que en Noruega se come muy pero que muy bien.
Cocineros en el estrellato La importancia de Ingrid Espelig Hovig es tal que ha inspirado a buena parte de los cocineros profesionales de la actualidad en su país. Y tan buen legado ha dejado, que hoy muchos de ellos están en el star system de la gastronomía mundial. ¿Exagerado? En absoluto. Un ejemplo nos vale para demostrarlo: los representantes noruegos en el prestigioso certamen Bocuse d’Or de 2019 han vuelto a conseguir una medalla para su país. En concreto la de bronce. Eso después de que el equipo capitaneado por Christian André Pettersen, del restaurante Mondo (ahora cerrado) hubiera ganado el certamen europeo en 2018.
Con esta última medalla, Noruega supera ya en cantidad de galardones de este importantísimo concurso internacional a la mismísima Francia. Y, además, varios restaurantes del país nórdico figuran de forma habitual en la lista de The World’s 50 Best Restaurants (los 50 mejores restaurantes del mundo).
Heidi Bjerkan es la primera mujer noruega con una estrella Michelin. Otra figura imprescindible en el firmamento gastronómico noruego es Heidi Bjerkan , chef y propietaria del restaurante Credo (restaurantcredo.no), situado en la ciudad de Trondheim. Con su estrella Michelin se ha convertido en la primera cocinera noruega en lograr este reconocimiento.
Algunos lugares imprescindibles De todos los restaurantes de Noruega el más valorado y conocido es Maaemo (maaemo.no), en Oslo. La prestigiosa Guía Michelin lo lleva valorando con tres estrellas desde la edición de 2016, fundamentalmente por el buen hacer de su jefe de cocina Esbem Holmboe Bang . Éste, a partir de ingredientes locales, de proximidad y muy naturales (la traducción del nombre de este local es Madre Tierra) realiza composiciones en el plato que parecen (de hecho lo son) auténticas obras de arte.
Platos del restaurante Maaemo. © Tuuka Koski. En Stavanger se encuentra Sabi Omakase (omakase.no), el templo culinario de Roger Asakil Joya, un filipino establecido desde hace décadas en esa ciudad del suroeste del país y que elabora, a partir de los productos del mar noruego, uno de los mejores sushis de toda Europa. Sentarse en la barra de este restaurante y dejarse seducir por sus 18 pases es una experiencia inolvidable, desde luego.
Chef del (©) restaurante Sabi Omakase. Los productos estrella de las mesas noruegas No te descubrimos nada nuevo si te decimos que los dos productos estrella de Noruega vienen del mar (el Mar de Noruega ): el salmón y el bacalao. Pero, aunque ambos sean fácilmente adquiribles en cualquier supermercado español, lo cierto es que en Noruega saben mucho mejor.
Sobre todo si, en el caso del salmón , se trata de los ejemplares salvajes que se pescan en los gélidos ríos del país. Evidentemente, esto tiene un precio, pero la firme suavidad de su carne, junto con la intensidad de su sabor natural lo merecen. Nada como acompañar los platos de este pescado con las salsas a base de mostaza y de hierbas, tan características de la gastronomía noruega.
Plato de salmón. © Nancy Bundt/ Visit Norway.com En cuanto al bacalao , hay que decir que aquí se consume fundamentalmente fresco. Aunque también, como es obvio, se puede encontrar salado y seco, al estilo stockfish (tørrfisk ) en un proceso que requiere de varios meses de curación al aire libre durante la temporada más fría del año.
Bacalao seco. © Tina Stafrèn/Visitnorway.com La estrella de los bacalaos es el skrei , que no es una especie diferente al conocido Gadus morhua , sino el mismo pescado durante los meses de su reproducción: de febrero a mayo, aproximadamente. Se pesca en las aguas de los archipiélagos de Vestarålen y Lofoten, por encima del Círculo Polar Ártico, adonde llegan para desovar. La razón de ese estrellato está en su sabor, pues se trata del periodo en que los bacalaos contienen más grasa. Una forma deliciosa de apreciar sus matices es comerlo simplemente hervido y aderezado con la grasa de su propio hígado.
Esta pareja de ases se convierte en trío con otro producto capturado en las frías aguas marinas noruegas: el cangrejo real . Una especie con unas dimensiones considerables (la envergadura de sus patas puede alcanzar 1,80 metros) y que en la mesa es una auténtica delicatesen . Como el resto de mariscos criados o capturados en Noruega.
Brunost, queso marrón de Noruega. © Cabday/Foap/Visitnorway.com Otras delicias, también de tierra adentro En toda mesa noruega que se precie no pueden faltar unas lonchas de queso marrón (brunost ), hecho a base de suero de leche y caramelizado. De hecho, sorprende su sabor dulce, aparte de su cremosidad. Para cortarlo se inventó en Noruega una cuchilla especial que se ha exportado al resto del mundo y, por lo general, se toma sobre una rebanada de pan o sobre un gofre.
El menú “terrestre” se puede completar con la apreciada carne de los corderos, especialmente tierna y jugosa como consecuencia de una dieta basada casi en exclusiva en los pastos de la Noruega interior.
Pero, si quieres experimentar con sabores, no deberías renunciar a una buena ración de estofado de reno, plato tradicional de los samis (lapones) a base de ese animal, auténtico icono de su cultura y forma de vida. En la mayoría de los restaurantes noruegos también puedes encontrar platos realizados con carne de alces, ciervos y urogallos.
Más raro es encontrar lugares públicos donde se sirva carne de ballena , por las restricciones respecto a su captura y por obvios escrúpulos conservacionistas. Pero conviene aclarar que este animal supuso, durante siglos, la única fuente de proteínas animales para la población noruega.
Mercado de Mathallen, en Oslo. CH/ Visitnorway.com Una gastronomía muy natural Como ves, la gastronomía noruega está basada, fundamentalmente, en la naturaleza y en los productos locales. De hecho, en este país se le da una gran importancia a la llamada Cocina de km 0 , que propugna el consumo de ingredientes de proximidad, además de los productos orgánicos. Y esta apuesta por la sostenibilidad y lo natural explica, en buena parte, el éxito de sus mejores cocineros en los concursos internacionales más prestigiosos.
Más información: Turismo de Noruega.
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