Que Joan Roca es el mejor cocinero del mundo lo dicen las biblias del buen comer. Es el hombre más deseado de los fogones y para cortejarle hay que ir hasta Girona, al Celler de Can Roca. Sin embargo, también puedes tratar de imitar sus recetas más tradicionales (las de su madre) siguiendo los consejos que comparte en el libro ‘Cocina madre’, un imprescindible para los amantes de la comida casera. Joan Roca rinde homenaje en el libro a su madre, Montserrat Fontané. Tener el título de “Mejor Chef del Mundo” no le ha impedido a Joan Roca pisar tierra firme y anclarse a sus raíces. Hasta el punto de que ha querido rendir homenaje público en un libro «Cocina madre» a su maestra, Montserrat Fontané , su madre, la mujer que le enseñó a cocinar cuando tenía 10 años y le ponía a preparar caldos y bases para canelones cuando regresaba del colegio. “Hoy a mis padres les hubieran quitado la custodia de sus hijos”, dice.
Recetas sin artificios en ‘Cocina madre’ El tributo que ha hecho a su madre es un libro que lleva por título precisamente Cocina madre el restaurante de sus padres, Can Roca , unos platos que le retrotraen a escenarios familiares e infantiles.
‘Arroz de la Montse con mejillones’, ‘Suquet de pescado’ y ‘Bacalao con pasas y huevo’. Joan Roca decidió ponerse manos a la obra con este libro después de participar con su madre en una ponencia de Madrid Fusión en 2018: “Entonces fui consciente de la importancia que tenía lo que ella contaba, esa atención a las raíces y ese no dejar nunca de lado lo aprendido. Porque ésa es la cocina que nos sigue inspirando, la de la memoria y la tradición”.
De la política a los fogones Otra de las razones que movieron a Joan Roca a preparar Cocina madre fue la decisión de su hijo Marc de abandonar la carrera de Políticas por los fogones. Un buen día, le dijo: “Papá, quiero ser cocinero”. Y a Joan Roca le pareció que las mejores prácticas las podría hacer con su abuela , elaborando con ella las recetas tradicionales. “Nos refugiamos en la masía familiar y allí, en ese espacio, se produjo una sinergia maravillosa a la que también se sumaron mi sobrino Martí, que también se quiere dedicar ‘a esto’, y mi amigo Salvador Brugués, con el que he preparado varios libros”.
«Este libro establece la conexión con la cocina que nos sigue inspirando, la de la memoria y la tradición». El resultado es un volumen que recupera y perpetúa los platos más auténticos del recetario popular, 80 recetas sencillas y pensadas para cocinar en casa , sin complicaciones ni tecnicismos, pero sí con un toque de calidad. “Este libro establece la conexión con la cocina que nos sigue inspirando, la de la memoria y la tradición. Son las fuentes de las que bebemos para hacer cosas nuevas.
Un libro de cocina se hace cocinando y espero que éste sea una forma de incitar a que la gente prepare las recetas en casa y comparta lo aprendido en familia”, afirma Joan Roca.
La memoria de El Celler de Can Roca ¿Cuáles son los platos que forman parte de la memoria gastronómica de Joan Roca? La respuesta es inmediata y rápida: “La primera, el arroz a la cazuela . Todos los jueves de su vida, mi madre lo prepara. Es esa cosa maravillosa de la repetición hecha con amor y cariño. Y eso te permite saber qué día es. A veces, cuando estamos con mil cosas, descubres que es jueves sólo porque hay arroz a la cazuela, o que es martes porque hay canelones, o lunes porque hay lentejas”.
Otra de las recetas emocionales que cita Joan Roca en «Cocina madre» es la de los calamares a la romana : “Para escribir la receta, nos costó que mi madre nos diera todos sus secretos. Es normal. Era la receta de mi abuela y esos calamares eran famosos. Venía gente de todos lados a comerlos. Y es que antes los cocineros no compartían sus recetas. De hecho, mi madre no apunta las recetas. Todo lo tiene en la cabeza. Lo hace a ojo y sigue cocinando así. Lo aprendió de su abuela”. Y por último, Joan Roca cita las espinas de anchoa , un plato que es un homenaje, según sus palabras, a esa cocina de aprovechamiento hecha con inteligencia.
“Las espinas de la anchoa son tan buenas como las propias anchoas”
Joan Roca posa con su libro ‘Cocina Madre’. Una escudella para la familia La autora de esos platos es Montserrat Fontané, la madre de los Roca, que hoy, con 83 años, sigue en forma, con mucho ánimo y con ganas de seguir haciendo cosas. Está contenta, dice Joan Roca, porque sabe que detrás de todo esto están sus hijos y su afecto. “Mi madre –continúa el mayor de los Roca– sigue haciendo todos los sábados una escudella para la familia y era necesario devolverle ese afecto y ese esfuerzo, teniendo en cuenta que ellos comenzaron en los años 60 con un restaurante de un barrio obrero de las afueras de Girona”.
El mejor cocinero del mundo echa la vista atrás y recuerda que, cuanto tenía 14 años, el bar de Can Roca estaba abierto todos los días del año y que su infancia transcurrió prácticamente en este establecimiento: “Y me parecía maravilloso. No teníamos la sensación de hacer un sacrificio. Hoy a mis padres les quitarían la custodia. Éramos felices haciendo algo que a nosotros también nos gustaba. Así que, por muchos homenajes que les hagamos, nunca serán suficientes para agradecerles haber sacado una familia adelante con ese trabajo y ese sacrificio”.
Torrija y ‘Fresitas con piel de leche’. Peleas infantiles entre los Roca ¿Le regaña su madre si hace algo mal? Joan Roca sonríe y responde: “A mí no me suele regañar, quizá porque soy el mayor. A los pequeños, más, pero en general no nos regaña. Y eso que cuando éramos pequeños, nos peleábamos bastante. Ahora ya no. Si no, no llevaríamos 30 años juntos, y eso que somos muy diferentes”.
¿Recuerda cuál fue el primer plato que cocinó? “Creo que fue un arroz y yo tenía 10 años. Sí recuerdo que, al llegar del colegio, por las tardes se preparaban los sofritos y la pasta de los canelones en un espacio donde me encontraba bien. Había aromas distintos según el día de la semana. Hay que decir que Can Roca era un restaurante de menú. Y lo que yo hacía para ayudar eran las picadas para los guisos. Ésa era mi tarea. Mi madre me mandó hacer una chaquetilla de cocinero, porque ser cocinero no estaba de moda entonces. Ahora esa chaquetilla se la pongo a mi hija Marina cuando me ayuda”.
Portada del libro Cocina Madre. Cocineros universales En su opinión, el restaurante de sus padres, Can Roca, tiene vida aún para muchos años. “Le veo más recorrido que al Celler , donde tres hermanos locos han dado pie a algo mágico, donde han unido su energía y su talento para hacer algo extraordinario. Pero es una mochila muy pesada para transmitirla”. Así que Joan Roca, la tercera generación de una familia de hosteleros, cree que la cuarta generación, que ya viene empujando, se inclinará más por Can Roca, aunque él intuye que acabará teniendo su propio restaurante y que mirará a los orígenes, a los abuelos de Montserrat Fontané, que pusieron a andar, sin saberlo, un clan de cocineros que ya es universal.
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