Los amantes de la cocina están de enhorabuena porque Planeta Gastro acaba de publicar NAJAT, un libro en el que la afamada chef Najat Kaanache nos lleva de viaje por los sabores de Marruecos y nos enseña a preparar recetas tradicionales. Y, entre plato y plato, también se revela la mujer que se oculta tras el delantal, fuerte y luchadora, que siempre se atrevió «a soñar a lo grande”. Najat Kaanache, una chef vascomarroquí que ha roto moldes. ‘NAJAT. Recetas y relatos fascinantes para descubrir la magia de Marruecos’ es más que un libro de cocina o una guía por los sabores marroquíes, es un relato íntimo que nos lleva a conocer a la aclamada chef Najat Kaanache. Esta cocinera, nacida en San Sebastián pero de padres marroquíes, no solo ha trabajado con algunos de los chefs más relevantes del panorama internacional sino que su restaurante, Nur, situado en Fez, ha sido reconocido como el ‘Mejor restaurante de África’ y el ‘Mejor Restaurante Marroquí del Mundo’.
Convertirse en una de las figuras más influyentes de África no ha sido casualidad sino que es fruto de un arduo trabajo, de un carácter obstinado y del deseo de superarse cada día. Ya desde pequeña le gustaba entrar en la cocina, un reducto sagrado donde los sabores y aromas de los platos la trasladaban a la tierra de sus padres. Ellos procedían de pueblecitos de las montañas del Atlas y cuando visitaban a los familiares en verano volvían cargados de especias, nueces, almendras y flores.
La chef ha encontrado en Marruecos su lugar en el mundo. Pan con legumbres en el recreo Najat Kaanache recuerda en el libro que en su casa se preparaban recetas tradicionales con mucha verdura, legumbres y pescados. Y siempre con productos de temporada. Algunos incluso los conservaban con ciertos aliños o salmueras, como los tomates encurtidos o la zanahoria en conserva. Rememora con cariño cuando sus compañeros en la escuela tomaban pan con Nocilla en el recreo mientras ella acompañaba de legumbres su panecillo. No lo comenta como un reproche, sino como la confirmación de que la cocina marroquí es más saludable que ciertos hábitos actuales.
Su pasado como hija de una familia de inmigrantes en España también forma parte de sus primeros recuerdos: “Durante mucho tiempo fuimos los únicos marroquíes en un barrio profundamente vasco, donde casi nadie hablaba español. Cuando mi madre hacía cuscús lo compartía con todo el barrio, y de las flores que cultivaba siempre ofrecía la mayor parte a los vecinos. «¿Por qué haces eso?», le pregunté en una ocasión cuando era niña. «Venimos de fuera. Tenemos que esforzarnos un poco más», respondió mi madre”.
Najat Kaanache se ha formado en 5 restaurantes con 3 estrellas Michelin. Najat Kaanache: “Todo empezó con un sueño. Yo me atrevo a soñar a lo grande” Basta leer las reflexiones de Najat Kaanache en este libro de gastronomía para darnos cuenta de que es una trabajadora incansable que se ha crecido ante las adversidades. A través de sus palabras conocemos su verdadero sentir, cómo es realmente, sin falsas modestias, y siempre enfrentándose a sus temores en cada faceta de la vida. Esta exposición personal es otro de los factores que diferencian NAJAT de un recetario típico, y, quizás por eso, nos ha gustado tanto.
Aunque haya nacido en el País Vasco, tierra de grandes chefs, su primer contacto profesional con la cocina se produjo en los Países Bajos, en La Haya exactamente, y fue fruto del azar. Viajó hasta allí para visitar a una amiga y decidió quedarse. Trabajar en teatro, que era para lo que se había formado, no terminaba de convencerla. Así que no le importó rescatar los sabores de Marruecos, que guardaba en su memoria, para lanzarse a preparar aperitivos para eventos.
Visitar los mercados es imprescindible para la chef. A partir de ese momento, todo fue un viaje vertiginoso hacia el aprendizaje, quería saberlo todo de la cocina profesional. Amplió conocimientos con reconocidos chefs como François Geurds, en The Fat Duck (Róterdam). Y los multiestrellados Michelin: Grant Achatz, en Alinea (Chicago); René Redzepi, Noma (Copenhague); Thomas Keller, en The French Laundry (California); y, también, Ferran Adrià, en El Bulli. Este último ha dicho de ella: «Najat Kaanache representa el alma de Marruecos a través del idioma de la cocina. Su pasión por la creatividad y la innovación debe ser una referencia para todo el país».
Una vez que se vió con formación suficiente, fundó varios restaurantes, algunos funcionaron bien y otros no tanto, hasta que, como ella dice, “la fuerza del Universo me trajo a la tierra de mis abuelos. Nadie me obligó, lo elegí yo misma. En Marruecos, y en mi restaurante Nur, puedo hacer realidad mis sueños y soy feliz».
«Como mujer fuerte en la cultura marroquí no lo tengo fácil, pero no tengo miedo, lucho por mis derechos, soy impetuosa”
(Najat Kaanache) Platos tradicionales de Marruecos, con un toque creativo, incluidos en el libro. Nur, el mejor restaurante de África El contacto con la cultura marroquí y los meses de vacaciones que pasaba allí cada año sirvieron para cimentar la pasión por los sabores y los aromas, el apego a la tierra… La chef vasco-marroquí también habla en NAJAT de la igualdad femenina en Marruecos, de la que se ha convertido en una firme defensora: “Me he convertido en quien soy por todo lo que he vivido y lo que he visto, todo ello me lo he llevado a Fez. Soy como Suiza: unificadora y neutral. En Nur enseño a mi gente que los hombres no son mejores que las mujeres, ni las mujeres mejores que los hombres. Por lo que a mí respecta todos son campeones: sin ellos no puedo hacer nada. Juntos intentamos hacer algo bonito cada noche”.
El restaurante Nur , situado en plena medina de Fez, basa su éxito en una cocina de mercado que cada día es diferente, pero siempre vibrante y exquisita. En los platos de su menú degustación (unos 70 euros) se combinan marisco, carne, verduras, cítricos, granadas, cacao… La experiencia dura algo más de dos horas y te traslada con elegancia al corazón gastronómico de Marruecos.
‘NAJAT. Recetas y relatos fascinantes para descubrir la magia de Marruecos’, de Planeta Gastro. NAJAT, un libro de cocina marroquí y algo más ¿Qué es lo que más nos ha gustado de NAJAT? Sería exagerado decir que todo, pero es la verdad. Tiene unas fotografías increíbles de Javier Peñas, y una estructura muy organizada. Dispone de capítulos específicos muy didácticos sobre hierbas y especias, conservas y fermentaciones, etc. donde se explica perfectamente qué son y los procesos que se deben realizar. Las recetas están clasificadas entre ensaladas, sopas, carne, setas y hortalizas, hortaliza y guarniciones, pasta de Marruecos, dulces, e, incluso, té.
Encontrarás elaboraciones para todos los niveles, aunque muchas requieren de un paso previo por el mercado para conseguir algunos ingredientes que puede que no tengas en casa. Te dejamos aquí dos recetas, a modo de muestra, para que compruebes que están explicadas de una forma sencilla.
Rosquillas marroquíes (Sfenj). Rosquillas marroquíes (Sfenj) ¿Qué necesitas para hacer 10 rosquillas?
¿Cómo se elaboran?
Disuelve la levadura con el azúcar en 60 ml de agua caliente.
Fríe las rosquillas 2 o 3 minutos por cada lado en el aceite caliente hasta que estén doradas. Se sirven con azúcar o miel.
Najat Kaanache posa entre limoneros. Limones en salmuera ¿Qué necesitas?
12 limones de cultivo ecológico (300-400 gramos), 3 kg de sal marina y un tarro grande o varios pequeños (esterilizados).
¿Cómo se elabora?
Lava los limones y con un cuchillo afilado haz un tajo profundo en forma de X en la parte superior y en la inferior del limón. Espolvorea los tajos con sal y cubre el fondo del tarro (o tarros) con sal. Introduce los limones y llena de sal hasta que queden totalmente cubiertos.
Deja el tarro con los limones como mínimo durante 4 semanas en un lugar oscuro y fresco. Si observas burbujas en los limones es perfecto, no hay que preocuparse, eso significa que el proceso de fermentación está en marcha. Esto hace que los limones puedan conservarse. Conviene agitarlos cada día, para que la sal se distribuya bien por todo su interior.
*Todas las imágenes están incluidas en el libro y han sido cedidas por Planeta Gastro. Su autor es el fotógrafo Javier Peñas.
Datos prácticos NAJAT *Ya está a la venta NAJAT, en soporte de papel desde 32,29 €, una magnífica edición y encuadernación, y en versión Kindle por solo 10,44 €.
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