La cafetería- bar de pinchos Sal i Reïm y el restaurante Es Caliu forman una gran familia cuya máxima es «mantener Ibiza». En el segundo, la fruta y la verdura no vienen del mercado sino de la huerta ecológica que hay en el jardín, el resto de productos son locales o, como mucho, nacionales. Al concepto natural del establecimiento se suman la decoración y el personal. El cliente vive en este lugar una experiencia más allá de la comida.
Ensalada del bar de tapas © Sal i Reïm. Hacía mucho tiempo que quería conocer Ibiza. Un seminario de prensa me ha llevado hasta la isla y decido quedarme allí el fin de semana. Me alojo en un hostal, lejos del bullicio de la Ibiza fiestera; en la otra punta de la isla, en Santa Eulalia del Río . Cuando viajo sola, me gusta alojarme en hostales. La mayoría suelen ser familiares, lo que te ayuda a sentirte como en casa; el hecho de que sean regentados por una familia hace que no te sientas sola, a pesar de alojarte sola. Además, la mayoría suele tener una cafetería en la que puedes desayunar o cenar y pasar algún rato en compañía. Y así es en este caso.
En un hotel familiar te sientes menos sola Una mujer encantadora, Ana, me recibe para darme la llave de una habitación con muebles de madera, de esos que hacen que el dormitorio parezca el de tu abuela, y baño completamente reformado. Está limpio y me hace sentirme bien. Bajo a la cafetería y lejos de encontrarme el típico bar en el que tomar un café, me sorprende un espacio moderno y muy acogedor. Se llama Sal i Reïm y el mobiliario lo han reformado los propios trabajadores, según me cuenta un camarero. El aire de chill out aporta un ambiente agradable al que se añaden buena comida y buenos vinos.
Interior de © Sal I Reïm Ibiza. Sal i Reïm, vinos y pinchos en Ibiza Sal i Reïm me sorprende, así que pregunto a la dueña del hostal si también la cafetería es familiar. Es así como conozco a su hijo Toni, que es quien la regenta, además de ser el dueño del restaurante Es Caliu . ´Él me cuenta después que Ana y su marido llevan también el famoso “chiringuito” de Ibiza, que abre solo en verano. El resto del año, el hostal es su principal negocio. Muchos de sus clientes forman ahora la clientela del Es Caliu. La mayoría son europeos, aunque llega gente de todas las nacionalidades y de distintas partes de España.
El abuelo de Toni, José, llevaba un carro de arena que cambió por un taxi. Fue su modo de vida hasta que abrió el hostal y un bar, en los que trabajaba mientras seguía siendo taxista. Fue Toni, su nieto, quien decidió reformar la cafetería, que transformó en Sal i Reïm, y abrir el restaurante Es Caliu, que es “el cuartel general”. En ambos locales, la máxima es la misma: mantener Ibiza. Gracias a la implicación del equipo, los propios trabajadores de Sal i Reim fueron quienes se encargaron de la decoración de la cafetería, llevando muebles reciclados.
Verduras ecológicas preparadas en horno de leña. © Es Caliu Es Caliu, el vino como experiencia En Es Caliu, la fruta y la verdura no vienen del mercado sino de la huerta ecológica que hay en el jardín; el resto de productos son locales o como mucho, nacionales. Tampoco usan fertilizantes en el terruño. El 100% de la carta de vinos son orgánicos y biodinámicos . Es un concepto de vino natural en el que los enólogos lo elaboran como hacían nuestros abuelos, de forma más artesanal: zumo de uva fermentado y embotellado. “Se trata de vinos perecederos en cuanto los descorchas, no podemos servirlos más de dos días”, me explican amablemente.
Los vinos ecológicos biodinámicos tienen más complejidad en boca, donde el vino tiene matices más sutiles. Por eso “hay que enseñar a entender el vino, que es un organismo vivo que evoluciona. Tiene matices distintos desde el primer trago y en copa evoluciona al cabo de un rato”, me cuenta el dueño del restaurante. “Sugiero al cliente los matices”, porque “no se trata sólo de beber un vino, sino de hacer una experiencia en la que los estás reviviendo”, dice.
Mesa del restaurante © Es Caliu. Ibiza no tiene denominación de origen, solo vinos ecológicos de la tierra. Por eso a veces “tenemos que recurrir a los nacionales”, reconoce Toni, que explica que el 30 por ciento de los vinos que sirven en Es Caliu son españoles, 15 por ciento de Ibiza y un 5-10 por ciento son franceses. “Escapo de la denominación de origen. Voy a vino del pueblo hecho por enólogos sin denominación de origen. Jugamos con los vinos originales”. En el restaurante siempre tienen 2 o 3 ecológicos además de los convencionales, como Ribera del Duero o Rioja. “Buscamos sorprender”.
Patio del restaurante © Es Caliu. Clientes que valoran la ecología En Es Caliu se hace una mini cata a cada cliente . “Los vinos tienen su complejidad”, explica Julieta, que se encarga de los mismos. “No puedes servir rápido sin más. Necesitamos explicarlos mucho”. No tener referencias es lo que le da originalidad y personalidad. “Hablamos de vinos para los clientes más exigentes”, de unos 30 a 50 € la botella. Buen precio, máxima calidad.
Los vinos naturales llevan corchos biodegradables , no de polietileno, sin aluminio tóxico. Es parte del concepto natural del restaurante. “Cuidamos mucho el producto y la decoración”, explica Toni. Cada día, por ejemplo, se colocan entre 80 y 100 velas recicladas. Se usan maderas de olivo con certificación, no tala ilegal sino de árbol muerto biodegradable. Las servilletas y pajitas son ecológicas y los platos, de cartón biodegradable. “Nuestros clientes son de un perfil también solidario empático que valora esas cosas. Ese feedback positivo nos enriquece”.
Jardín de © Es Caliu. La importancia de la empatía Esa empatía se traslada también a los empleados. “Es Caliú es una gran familia”, relata Liz Céspedes, una paraguaya que lleva ya más de 10 años en Ibiza. “Hay mucha buena energía y eso se nota”. Ella empezó limpiando y acabó trabajando en la cocina del restaurante. “Me tratan súper bien. Ellos se amoldan a mí y no yo a ellos”, asegura. “Soy madre y no me ponen un horario, vengo cuando puedo. Respetan mucho lo de ser madre, yo no he encontrado nada así. Todo el mundo está a gusto por cómo nos tratan y cómo nos pagan”.
Toni asegura que tiene un chef excelente y en los platos se nota. “Me gusta la comunicación y el cliente se lleva también una experiencia, no solo la comida”, nos cuenta el dueño de Es Caliu. Ahora bien, no todo el camino ha sido de rosas. “El invierno está siendo difícil porque los inicios no son fáciles. Hay mucho gasto y recuperar la inversión lleva tiempo”, reconoce, antes de agradecerme la experiencia. “Poca gente nos ha tocado con el corazón”, dice. Y no puedo sentirme más agradecida, porque las gracias se las tengo que dar yo a él por la experiencia.
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