En la ‘Ruta de la gamba roja’ seguimos la estela de este manjar desde que nace, pongamos, en Tarragona, hasta que desova en Punta Umbría (Huelva). Un recorrido por nuestras costas que nos llevará a descubrir los secretos de la gamba más gourmet y deliciosa, la Aristeus Antennatus . Si vuestras vacaciones os llevan cerca de estos “caladeros” no dejéis de disfrutar de este marisco. La gamba roja ¿cocida o a la plancha? © El Señor Martín Actualizado agosto 2021 Aunque la más conocida y reconocida es la gamba de Dénia (Alicante) y Palamós (Girona), lo cierto es que podemos encontrar esta especie de gamba de buen tamaño y sabor dulzón en casi todo el arco mediterráneo e incluso un poquito más allá, ya en el Atlántico sur; encontrando buenos bancos también en Tarragona, La Garrucha (Almería) y Huelva. Prima hermana de camarones, carabineros y langostinos, aunque es posible pescarla todo el año, nos encontramos en el mejor momento para hacerlo, ya que es cuando sube a la superficie para desovar y está simplemente pletórica, con la cabeza llena de coral, inmejorable. Las capturas se hacen únicamente de gambas con un mínimo de dos años de vida, en su etapa juvenil, que es cuando ya ponen huevos.
Desmitifiquemos conceptos… A pesar de que la manera tradicional sea separarla por calibre, la calidad de la gamba no depende del tamaño, siempre y cuando se cumplan unos requisitos mínimos que se corresponden con la madurez necesaria para ser capturada. Es la manera de aseguramos de que llega al plato después de haber vivido feliz un buen tiempo en el mar, después de haber tenido numerosas oportunidades para reproducirse y ¡encima! es cuando ha desarrollado todas sus cualidades “gastro”. A mí, además de por todos esos motivos, es que me gustan grandecitas, lo que correspondería con un calibre 1 y 2.
Barcas en el puerto de Palamós. © Óscar Oliu. Museu de la Pesca Palamós ¿Qué gamba roja es la mejor? Pues nada tiene que ver en ello su origen y sí mucho la forma en la que es pescada y el cómo se conserva. Y es que no existen grandes diferencias entre unas procedencias y otras, ya que la misma gamba recorre todo el “pasillo mediterráneo”, todas son de la misma especie y cuentan con un alimento muy similar.
La verdadera calidad radica simplemente en las buenas prácticas de cada barco en concreto.
Porque el sabor final de una gamba lo determina, principalmente, el tiempo de exposición solar al que se le somete, la temperatura, el tiempo transcurrido en el barco antes de llegar a puerto, la profundidad a la que ha sido pescada y su momento biológico, que ahora es excepcional. Así que no le miremos el carné de identidad, que esta gamba no gusta de fronteras.
Cómo reconocer una buena gamba roja Si decides comprarla en el mercado o incluso acercarte a la lonja, debes asegurarte de que se encuentre brillante, que la cáscara no “baile” y deje hueco entre ésta y la carne, que las carnes estén prietas y la cabeza pese más que el cuerpo. Y si quieres un plus, las mejores son las hembras y las reconocerás porque cuentan con un “cuernecito” entre los ojos muy largo (mucho más que los machos), que sobresale de la cabeza llamativamente.
Gamba roja de Palamós. ©Foto Óscar Oliu. Museu de la Pesca Aunque hay muchas maneras de cocinarla, dos son las más utilizadas: cocida o a la plancha. Según la zona de nuestra geografía es más común de una u otra manera aunque, en mi opinión, la más respetuosa y con la que más se preserva la calidad del producto es al vapor. Si no contamos con vaporera, simplemente ligeramente cocidas en agua con sal marina quedan fantásticas. Un “truqui”: para no pasarse de punto, lo mejor es dejarlas un pelín crudas y que se terminen de hacer con el calor residual.
De Costa Dorada a la Costa de Huelva La gamba roja en Cataluña Comencemos en Tarragona . Esta maravilla de ciudad, además de todos los atractivos turísticos propios de su rico pasado, cuenta con una reformada lonja, la Confradía de Pescadors , donde podrás sumergirte en su cultura de mar y, con suerte, ver alguna de sus subastas de gamba roja. También puedes acercarte a Cambrils , preciosa localidad de pescadores con su propia lonja , que admite visitas guiadas. Una experiencia única que hay que vivir.
Subasta de gamba roja en la lonja de Palamós. © Museu de la Pesca Palamós De entre la estupenda oferta gastro que encontramos, mis preferidos son Miramar , situado en el paseo marítimo de Cambrils y con una terraza espectacular, donde suelen hacerla a la plancha; o Can Roig , en Roda de Bará (entre Tarragona y Sitges), con platos como el carpaccio de gamba roja con huevas de trucha.
Palamós, santuario de la gamba roja Nos movemos hasta Palamós (Gerona), santuario de la gamba roja y uno de los lugares donde con más cariño y respeto se pesca, gracias al esfuerzo de sus pescadores, que fueron los primeros en apostar por la sostenibilidad y la calidad, creando una marca de garantía.
Es obligada una visita a su Museo de la Pesca , donde aprender todo sobre las artes tradicionales de pesca (y no solo de la gamba), además de la posibilidad de ver una subasta de pescado o, si tienes suerte, acudir a alguno de sus showcooking de cocina marinera. Mi actividad favorita es la posibilidad de “enrolarte ” durante un día en la “Estrella del Sur” y así conocer un poco mejor el duro trabajo de un pescador de gamba roja, con esas larguísimas jornadas “faenando” desde antes del amanecer hasta la tarde. (Ha estado suspendida durante la pandemia, comprueba si durante tu viaje está en activo de nuevo)
Exposición permanente del Museo de la Pesca de Palamós. © Museu de la Pesca En la propia lonja hay muchos puestos de pescado donde comprar gamba roja, pero si prefieres que la cocinen para ti, encontrarás muchos restaurantes donde disfrutarla. Yo te recomiendo Mas dels Arcs , unos auténticos especialistas de la cocina de la gamba, como se demuestra en su menú de temporada (hasta el 15 de julio) en torno a este crustáceo. Antoni Izquierdo, chef de este restaurante familiar, la cocina de mil maneras, elaborando con ella desde croquetas hasta carpaccios, pero quizá la manera más vistosa sea su cocina “a la piedra” (a la plancha y terminada por el propio comensal en una piedra). Y bueno, si podemos permitírnoslo, el 3 estrellas Michelin Celler de Can Roca o Can Jubany , con una estrella, nos pillan bien cerquita e incluyen en sus cartas numerosos ejemplos de alta cocina con gamba roja.
Comunidad Valenciana Desde aquí damos el salto hasta Dénia . Fueron los primeros en revalorizar la gamba roja, en preocuparse por darla a conocer, por comunicar el mimo que ponen en su pesca y en su cocina y por, incluso, crear un concurso de cocina en torno a ella. Os recomiendo tomarla en El Faralló que se abastece de un cercano arrecife muy rico en este marisco, Las Rotas de Dénia. Podrás tomarlas tanto cocidas como a la plancha, tú eliges. Otro clásico es El Pegolí , con una terraza sobre el mar espectacular, donde también saben mimar nuestra gamba.
Y cómo olvidarnos del que, con seguridad, dio a conocer la gamba roja de Dénia dentro y fuera de nuestras fronteras, el 3 estrellas Quique Dacosta . Su sensibilidad y filosofía hacen que comer aquí sea una experiencia inolvidable.
La gamba roja de Almería Desde tierras valencianas saltamos hasta Garrucha , Almería. Su gamba se ha convertido, desde hace unos años en una de las más reconocidas, gracias a ese típico carácter dulzón que en ella está más presente que en sus “hermanas” mediterráneas. Así que qué mejor manera de acercarnos a esta sabrosa gamba que mediante la visita a su lonja. Si acudes a las cinco y media de la tarde podrás ver su subasta y disfrutar del ajetreo de las cajas de hielo con las gambas rojas recién pescadas asomando sus bigotes. Una parada perfecta en un viaje a Almeria .
Subasta de pescado en la lonja de Garrucha. © SG Muy cerquita se encuentra uno de mis locales favoritos, El Almejero . Situado en la explanada del puerto, nació a finales de los 70 como un chiringuito en el que Pepe, “el almejero”, cocinaba parte de sus capturas. Ahora, ya convertido en un restaurante “como dios manda”, es todo un referente de cocina marinera.
Otro de mis “indispensables” es El Cenachero , que cuenta con dos locales, uno en el mismo Garrucha y otro en la Playa de Vera, donde hacen un estupendo arroz con gamba roja.
En Huelva, gambas blancas pero también rojas Y no quería terminar mi ruta “gambera” sin acudir hasta Huelva. Porque sí, cierto es que la gamba más reconocida aquí es la gamba blanca , pero también encontraremos gamba roja, conocida en muchos sitios como alistada de Huelva . Mi empeño en que la conozcáis radica en que hace muy poco pude realizar una cata comparativa de gambas rojas de nuestro litoral, y ¡sorpresa! El panel, conformado por los mejores críticos y periodistas gastronómicos escogió a ciegas la gamba de Huelva como la mejor, como la más equilibrada.
Así que si estáis por Huelva no dudéis en preguntar por la alistada en tabernas como La Cantina del Puerto , en pleno puerto, y me decís qué os parece. Este curioso local era únicamente para pescadores pero en la actualidad todos podemos ser “marineros” y probar sus pescaditos.
Sashimi de gamba alistada del © restaurante Las Dunas (Huelva) Un restaurante muy recomendable es Las Dunas , situado en la playa de Mazagón, en Palos de La Frontera. Allí la podrás encontrar en elaboraciones modernas como la ‘Gamba roja soasada con risotto verde’ o el ‘Sashimi de gamba alistada de Huelva’, dos formas muy originales de disfrutar de todo su sabor y delicadísima textura, en un restaurante que acaban de reformar y que les ha quedado súper agradable.
En Madrid también hay puerto Fuera de ruta, no podía dejar de mencionar el restaurante madrileño que acerca el mar a la capital. Dicen que Madrid es la segunda lonja más importante del mundo, tras Tokio, y es que los “gatos” somos grandes consumidores del mejor pescado. Por ello, mi última recomendación es que, si os quedan lejos las vacaciones, os paséis por El Señor Martín.
Gamba roja en el © restaurante El Señor Martín (Madrid). Este restaurante “talibán” del pescado fue galardonado en una ocasión por la guía Metrópoli de El Mundo como el ‘Mejor Restaurante Tradicional’. En su expositor podrás encontrar gambas rojas de diferentes orígenes para que puedas, en primera persona, decidir cuál te gusta más.
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