Vanesa Viñolo, experta en turismo gastronómico, nos propone un recorrido alcohólico-sentimental por esos licores de monasterio que en ocasiones pueblan los muebles bar españoles de forma discreta, sin que conozcamos la historia que tienen detrás. Licor artesano. Recuerdo como si fuera ayer aquel verano en Benicasim. El pequeño apartamento alquilado, las horas de mar y patatas fritas y aquella tarde en la que mi padre, aburrido del paseo marítimo de cada tarde, decidió emprender “una aventura”. Ésta consistía en visitar aquel monasterio que había visto en un folleto turístico, un lugar perdido en una montaña cercana, donde los monjes elaboraban vinos y licores. Algo que a mi padre le pareció un señor plan y a mí, que tenía unos 15 años y esa desidia adolescente que te hace querer haber nacido de un huevo (y no tener padres), pues no tanto. Y sin embargo, ¡qué experiencia!, ¡cómo disfruté aquel recorrido entre toneles y espitas! Corrían los años 80 y las laxas leyes del alcohol (las de mis padres, quiero decir) me permitieron beber bastantes tipos de moscateles para terminar, felizmente, comprando su centenario licor monacal.
Licores de monasterio, el souvenir clásico En qué mueble bar que se precie no encontramos alguno de estos “souvenirs”, licores de monasterio locales que fueron comprados como parte del recuerdo de las vacaciones. Porque viajar es intentar conocer otras culturas y a través de sus alcoholes conoceremos mucho de sus personas. Os propongo pues, un viaje por algunos de los monasterios que aún hoy en día siguen elaborando licores propios. Pero antes, un poco de la historia de cómo llegaron los monjes a ser maestros alquimistas.
Hierbas aromáticas. La botica del monje Los monasterios se encontraban habitualmente en lugares apartados, de modo que autoabastecerse era esencial para ellos. Una manera de asegurarse la comida era tener su propio huerto, “el huerto del abad”, donde además de cultivar hortalizas, verduras y árboles frutales, también contaban con hierbas aromáticas, no tanto para condimentar la comida como para aprovechar sus propiedades medicinales.
Base de toda clase de ungüentos y remedios, eran farmacias vivas que el herborista del monasterio conservaba durante todo el año. Romero, salvia, tomillo, orégano, lavanda, toronjil, ruda, hierbabuena, albahaca, santolina, manzanilla, laurel… que bajo su sabia batuta se transformaban en jabones, pomadas y cataplasmas, pero también en mermeladas, jarabes, infusiones y, por fin, en vinos especiados y licores.
Licor de Leyre, licor de Tizona del Cid y licor de Valvanera. Con fórmulas muy similares, que se transmitían de congregación en congregación, cada uno adaptaba a su entorno la receta magistral, según las hierbas que encontraba en los campos y bosques cercanos.
Y desde entonces hasta ahora, siguen presentes en las tiendas de los monasterios, elaborándose muchos de ellos intramuros y en otras ocasiones, dada la avanzada edad de los monjes, traspasada la receta a otros elaboradores que continúan haciéndolo con la misma fórmula y artesanía.
Licores de monasterio en España Monasterio de Cardeña. © Monasterio de Cardeña Burgos: Licor de Tizona. Monasterio Benedictino de San Pedro de Cardeña El maravilloso monasterio de San Pedro de Cardeña , de estilo románico, está muy vinculado con el Cid Campeador, ya que aquí vivieron su mujer y sus hijas durante su destierro. De inciertos orígenes, algunos estudiosos establecen que con cierta probabilidad ya existía en el siglo VIII. Incluso se dice que fue el primer cenobio fundado en España de la orden benedictina. Otros aseguran que nació como templo visigodo para luego pasar a manos monacales.
Envuelto en el mismo halo de misterio, encontramos su simpático Licor Tizona del Cid , que toma el nombre de la espada del héroe castellano y que recoge toda la esencia de estos monjes: austeridad, sencillez y vinculación con el campo. Elaborado bajo una fórmula secreta, es el fruto de la maceración durante quince días, en barrica de roble, de unas treinta hierbas distintas, recogidas de los campos del monasterio y de su propio herbolario.
Monasterio de Leyre. Navarra: Licor de Leyre. Monasterio Benedictino de Leyre Solo por su belleza y valor monumental e histórico, el monasterio de Leyre merece una detallada visita. Panteón de monarcas navarros, corte real, sede episcopal y mausoleo, con una cripta románica realmente impresionante, hunde sus raíces en el siglo VII, aunque su “renacimiento” no se vive hasta hace poco más de cincuenta años, cuando junto con su rehabilitación se recupera su licor monacal.
El hermano licorero cuenta con un taller a pocos metros del ábside de Leyre, donde ha preservado la fórmula que en los años 60 creara un monje de Santo Domingo de Silos que, enamorado de la riqueza botánica del entorno, se animó a hacer el Licor de Leyre siguiendo las mismas pautas que el que elaboraba en Silos, pero con las plantas aromáticas de esta zona. Es totalmente artesanal, sin colorantes ni conservantes.
Exterior del © monasterio de Valvanera. La Rioja: Licor de Valvanera. Abadía Benedictina de Santa María de Valvanera Nada menos que mil años (desde el siglo X), llevan los monjes benedictinos vinculados a Valvanera, un maravilloso valle perdido en mitad de la Sierra de la Demanda, y a su venerada y antiquísima virgen en la abadía de Santa María de Valvanera . Famosos por su vinculación con Gonzalo de Berceo, pilar de la lengua castellana, lo que muchos no saben es que a pocos metros de la hospedería de peregrinos con la que cuentan se encuentra el taller de destilación donde se elabora el Licor de Valvanera , con un siglo a sus espaldas.
El primer licor fue realizado por iniciativa del padre Casiano, y llevaba en su elaboración, además del enebro de Los Collados y la manzanilla serrana, otras hierbas como el cilantro, la raíz de lirio de Florencia, menta piperita, hispo, nuez moscada, angélica, hierba luisa, canela y clavo. Aunque solo el maestro licorero conoce las proporciones exactas de cada hierba, sí sabemos que cada una se macera por separado en alcohol de 96 grados y que el licor resultante tras su paso por el alambique cuenta con 36 grados.
Fachada del © monasterio de los carmelitas descalzos del Desierto de Las Palmas. Castellón: Licor Carmelitano. Monasterio de los Carmelitas Descalzos del Desierto de Las Palmas El famoso Licor Carmelitano data del mismo origen que el monasterio de los Carmelitas Descalzos del Desierto de Las Palmas (Benicassim), el siglo XVII, y fue creado con todas las hierbas endémicas de la zona que, a pesar de su nombre, es en realidad una serranía rica en vegetación mediterránea. En los propios alambiques del monasterio, situados en el sótano del mismo, se estuvo destilando hasta principios del siglo XX.
Desde entonces, debido a su aislamiento y a la dificultad para acceder a él, los monjes trasladaron las instalaciones licoreras a la conocida como “la fábrica”, en el propio pueblo de Benicasim y donde junto con el licor, comenzaron a elaborar su vino de misa y sus famosos moscateles. Desde hace un par de años también elaboran una ginebra premium, la 119 London Dry Gin. Fue mi primera visita a un monasterio licorero, esa que marcó mis vacaciones en Benicasim y que, quién sabe, quizá despertó mi afán catador.
Barricas donde se guarda el licor Carmelitano. © Monasterio de los carmelitas descalzos. Licores de monasterio gallegos y catalanes Galicia también es tierra de licores monacales. En el monasterio cisterciense de Santa María La Real de Oseira , en Ourense elaboran, con los bosques de eucalipto que lo rodean, el Licor Eucaliptin . Por otro lado, en la abadía benedictina de Samos (Lugo), nació el legendario Licor Pax , un licor casi olvidado que desde hace muy poco vuelve a elaborarse, despertando los alambiques dormidos del monasterio. Los monjes han apostado para reavivar su economía por esta iniciativa empresarial, en la que también hay capital externo y que incluye, además de este licor, queso de O Cebreiro, dulces, mermeladas y otros productos de la zona.
En Cataluña , el Aromes de Monserrat es uno de los más conocidos. Lleva desde 2011 en manos de Osborne, quien lo elabora, eso sí, con la misma fórmula y alambiques originales de los monjes benedictinos que lo crearon. Ahora se fabrica en las instalaciones de Anís El Mono, que hasta fueron bendecidas por el abad de Montserrat para que todo siga siendo “divino”.
Licores monacales fuera de nuestras fronteras Vidriera de la abadía benedictina de Fécamp. Francia: Licor Benedictine. Abadía Benedictina de Fécamp Creado en la abadía benectina de Fécamp (Normandía ), el invento lleva el sello del monje benedictino Bernardo Vincelli, quien en 1510 inventó esta receta magistral para mitigar las duras jornadas monacales. La fórmula exacta, como la de la Coca-Cola, permanece en secreto, pero lo que sí sabemos es que se elabora con un vino macerado con más de una veintena de hierbas, cortezas y raíces, y añejado en barricas de roble. Algunas de las utilizadas son ángélica, hisopo, enebro, mirra, azafrán, aloe, árnica y canela.
Como curiosidad, la receta se extravió durante la Revolución Francesa y fue redescubierta en 1863 por Alexandre Le Grand, quien lo bautizó como Benedictine . La Abadía es un conjunto monumental impresionante, que mezcla desde el gótico primitivo con retazos románicos de su iglesia hasta el neogótico-renacentista del palacio que alberga la fábrica del licor. Merece de verdad la pena la visita y culminarla, como no, con un B&B (Benedictine con brandy), una de sus combinaciones más populares.
Monasterio de Saint Piere de Chartreuse. © Sthephane Couchet Francia: Licor de la Grant Chartreuse. Monasterio de Saint Pierre de Chartreuse Los cartujos del monasterio de Saint Pierre de Chartreuse (Ródano, Alpes) elaboran, a partir de una selección de más de ciento treinta hierbas medicinales, un licor que no ha dejado de hacerse desde 1605. Endulzado con miel y envejecido en barrica, según cuentan fueron ellos quienes, tras ser expulsados en 1903 de Francia, se trasladaron, junto con el secreto de su fórmula a Tarragona, donde transmitieron su sabiduría a los hermanos españoles. Desde hace tiempo no se elabora en el propio monasterio, aunque tanto las hierbas como el proceso de elaboración es supervisado por los monjes.
De acuerdo con la regla de clausura de los cartujos, el monasterio no se puede visitar. Pero a unos dos kilómetros de distancia han creado el Museo de la Gran Cartuja para conocer la historia de la orden y la vida monástica de estos monjes. El entorno es idílico, dentro de un parque natural alpino de una gran belleza.
Otra opción, si nos encontramos en la Costa Azul francesa , es acercarnos hasta la abadía cisterciense de Lerins , situada en la Isla de Honorat. Un precioso espacio natural protegido frente a Cannes, al que se llega únicamente en ferry y donde también saben de elaborar licores.
Imágenes de la © Antica Farmacia de Camaldoli. Italia: Lácrima d’Ábeto. Antica Farmacia de Camaldoli Si optamos por un viaje a la Toscana , podemos visitar el Monasterio de Camaldoli y su Antica Farmacia, donde se elaboran desde el siglo XII sus afamados licores de hierbas medicinales. La historia de la Spezieria di Camaldoli no puede separarse de la del Hospicio del Monasterio, que data de finales del siglo XI, ya que desde sus comienzos Camaldoli ha estado estrechamente vinculado al cuidado de enfermos, de ahí la importancia que tomó su Botica (o Farmacia), de las más completas e importantes de la Toscana. Se abastece de la pequeña granja cercana La Mausolea, que forma parte del complejo desde la Edad Media y de cuyas viñas salen sus vinos, famosos ya en el siglo XVI, contando con blancos, tintos y vinos de postre. Desde 1460 los boticarios de Camaldoli elaboran su Lácrima d´Ábeto , un licor medicinal que sigue vigente hoy en día.
Los monasterios guardan en secreto las recetas de sus licores. Licores de monasterio de Argentina Al otro lado del charco, la tradición licorera tuvo gran importancia en Argentina , donde podremos encontrar varios monasterios donde se siguen elaborando estos elixires. Así lo hacen los monjes benedictinos de Luján (Buenos Aires), abadía fundada por los monjes de Santo Domingo de Silos (de los que ya conocemos su afán licorero) o los también benedictinos de Victoria (Entre Ríos), quienes heredaron su fórmula secreta de los padres franceses fundadores.
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