El atún rojo acude cada primavera a Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa. Esta llegada es un motivo de celebración para los pescadores y, también, para los amantes del considerado rey del mar. Si te brillan los ojos cuando piensas en el atún, te gusta el ambiente de los pueblos blancos marineros y sus playas, esta es tu ruta gastronómica.
Petri Benitez, chef de Venta Melchor, es una experta en atún rojo.
Desde hace más de tres mil años, los atunes rojos (Thunnus thynnus) son esperados por los almadraberos con gran excitación. La migración de estos grandes túnidos desde el océano Atlántico al Mediterráneo para desovar es aprovechada desde tiempos de los fenicios para capturar algunos de ellos. El arte de pesca empleado se denomina almadraba, un laberinto de redes que conduce a los peces hasta una zona, o copo, donde se realiza la “levantá”. Los marineros se lanzan al agua y los enganchan con garfios para izarlos al barco.
Nuestra ruta gourmet se desarrolla siguiendo una pequeña franja del largo peregrinaje del atún. Partimos de Conil de la Frontera y, tras pasar por Barbate y Zahara de los Atunes, finalizamos en Tarifa. Estas cuatro poblaciones almadraberas ofrecen una interesante propuesta conjunta para los viajeros gourmets.
Cada atardecer ofrece una gama de colores única e irrepetible en el litoral. © Pepa García
Qué ver en Conil de la Frontera
La historia de esta población, que cada año atrae a miles de turistas ávidos de playas, sol, buena restauración y ganas de diversión, está unida directamente con los atunes. De hecho, la población se originó en torno a la torre de Guzmán, una construcción desde la que se vigilaba en el siglo XIII el próspero negocio del Duque, a quien se había concedido el derecho a explotar las almadrabas. A su alrededor se levantaron edificaciones como el castillo, la Chanca (donde se sitúa ahora el Centro de Interpretación y Documentación del Mar, el Atún y las Almadrabas) y la iglesia de Santa Catalina.
Para conocer un poco más de su pasado no hay nada mejor que entrar en el Museo de Raíces Conileñas, aledaño a la Torre de Guzmán (no dejes de subir hasta las almenas al atardecer), y pasear por el laberinto de calles del Barrio de los Pescadores. Algunas de sus arterias, como la calle Cádiz, con sus bares, restaurantes, tiendas de artesanía y heladerías están animadas durante todo el día.
Como hemos comentado, las playas son uno de los fuertes de Conil. Algunas son amplias y tranquilas como la de Bateles (junto al Paseo Marítimo), La Fontanilla, Roqueo y Fuente del Gallo. Otras más recoletas, pero que conviene conocer cuando aparece el temible viento de levante, son las calas. La de mayor tamaño es la cala del Aceite (con servicio de alquiler de kayaks y un buen chiringuito) y las de Roche, más salvajes y situadas al pasar el puerto. Si te animas a visitarlas, existe un sendero que parte del faro y que ofrece unas bonitas vistas. Frente al muelle yacen tumbadas centenares de anclas utilizadas en la almadraba y un bar (El Tergal), que puede pasar desapercibido pero donde se degusta excelente pescado y paellas.
Casa Francisco La Fontanilla dispone de una amplia carta de atún durante todo el año.
Sashimi, tartar, tataki, carpacio, ventresca… y otros muchos platos se pueden encontrar en los restaurantes de Conil (algunos de referencia son Casa Francisco, Venta Melchor, Feduchi (en la playa) y Bar Juan María). Cada año en las Jornadas del atún (entre mayo y junio) se celebra un concurso gastronómico donde los cocineros conileños sorprenden con nuevas recetas, algunas de las cuales mantienen en sus cartas todo el año.
Entre la oferta hotelera destaca por su relación con este tema, el hotel Almadraba, cuyas habitaciones reciben el nombre de artes de pesca. No te pierdas las vistas del ocaso desde su azotea con una copa de vino en la mano.
Qué hacer en Barbate
El siguiente municipio almadrabero es Barbate. Lo más conveniente para llegar y, de paso, disfrutar del camino (con sus torres vigía, faros y pinares) es seguir la línea de costa por la carretera comarcal, en lugar de optar por la N-340.
Circularás por una carretera estrecha, y con curvas, que atraviesa el Parque Natural de la Breña y Marismas del Barbate pero merece la pena. Algunos senderos, como la Ruta de los Acantilados, están indicados junto a la vía y, si tienes tiempo, no dejes de hacer algún tramo ya que ofrecen magníficas vistas del Atlántico. Otra opción es seguir la indicación del Palomar de la Breña, una reliquia del siglo XVIII ubicada en una finca dedicada al turismo rural. Y, justo antes de llegar a la población, aprovecha para darte un baño en la playa de la Yerbabuena, rodeada de dunas y vegetación de litoral.
La playa de la Yerbabuena se encuentra dentro del P. N. de la Breña y Marismas del Barbate. ©Pepa García
Par tomar el pulso a Barbate es necesario sentarse en una terraza del paseo marítimo, junto a la playa urbana de El Carmen, y dejar que transcurran los minutos. Algunas visitas relacionadas con el atún, entre las que puedes elegir, son la antigua lonja de pescadores, la Chanca, el Centro de Interpretación del Atún (no está abierto todo el año) y el Museo del Atún (en el polígono El Olivar, en el interior de Conservas La Chanca). Una visita guiada en la empresa Herpac (con ‘ronqueo’ o despiece incluido) terminará de desvelarte los secretos de los túnidos. En este polígono venden al público final así que no dejes de adquirir la riquísima mojama de Barbate.
La empresa Herpac organiza visitas guiadas a sus instalaciones en Barbate. © Pepa García
Entre los establecimientos que incluyen el atún en su carta destaca el afamado restaurante El Campero (reserva con antelación) que ofrece una cocina enraízada con la tradición gastronómica barbateña pero con el toque peculiar de Pepe Melero, su chef.
Un día en Zahara de los Atunes
Con este apellido su participación en la ruta es obligatoria. En esta pequeña villa de pescadores aún permanecen algunas huellas relacionadas con la mercadería del atún como las ruinas del castillo de Zahara, que fue levantado en el siglo XVI por el duque de Medina Sidonia –también llamado “dios de los atunes”– para asistir a las necesidades almadraberas y que funcionó como chanca hasta el siglo XX. Si entras en la Taberna de El Campero, te llamará la atención la pizarra con todas las variedades que sirven y, también, la fotografía de un atún de unos 800 kg junto a un pescador al que triplica en altura. Otro reputado local es el Restaurante Antonio, donde puedes probar sus delicatessen en pequeñas porciones.
Zahara de los Atunes muestra su faceta más tranquila fuera de la temporada alta. © Pepa García
Sus playas de aguas color azul-turquesa y la buena infraestructura turística (hoteles, urbanizaciones de apartamentos y restaurantes) atraen cada verano a miles de viajeros deseosos de desconectar. Nuestra recomendación es que pruebes a visitarlo fuera de temporada alta, en primavera y otoño, ya que el ambiente es mucho más relajado.
Ruta básica en Tarifa
Finalizamos en Tarifa esta ruta por tierras del atún rojo. Antes de llegar al municipio es conveniente que realices dos paradas en el conjunto arqueológico de Baelo Claudia y en la playa de Valdevaqueros, donde las estrellas son los profesionales del kitesurfing (un deporte que, junto al surf y al windsurf, también se practica en la playa de Los Lances).
No dejes de visitar las ruinas de Baelo Claudia ni de darte un baño en la preciosa playa aledaña. © Pepa García
La antigua ciudad romana de Baelo Claudia (siglo II a.C.) se encuentra junto a la preciosa playa de la pedanía de Bolonia. Su origen se relaciona con las industrias de salazón y el comercio con el norte de África (era puerto de unión con la actual Tánger). En su centro de interpretación muestran la importancia de la pesca del atún a lo largo de la historia. En un paseo por el yacimiento localizarás los elementos habituales de una ciudad romana: foro, templos, basílica, edificios administrativos como la curia o el archivo, mercado, teatro, termas, acueductos, etc. Y, también, un espacio dedicado a las salazones, ya que desde aquí se enviaba atún y garum (salsa preparada a partir de las vísceras de este pez, entre otros elementos) a las colonias romanas.
En Tarifa no se puede hablar de almadrabas sin mencionar a Don Alonso Pérez de Guzmán, señor del castillo de Guzmán el Bueno, que recibió este seudónimo por resistirse a entregar la ciudad en el siglo XIII a su adversario sacrificando la vida de su hijo. Quienes conocen la historia buscan en el castillo el punto en que el noble lanzó su puñal para que lo matase. Esta gesta fue recompensada por Don Sancho el Bravo con la cesión de la explotación de las almadrabas del litoral. De esta manera, el linaje de los Guzmanes y, posteriormente, de la Casa de Medina Sidonia quedaría vinculada para siempre a esta industria. Este noble recibió en 1299 como señorío la almadraba de “Huedi Coni” y levantó la torre de Guzmán de la que os hablábamos al inicio. Desde las torres de la fortaleza se observa una panorámica del puerto, del castillo neogótico de Santa Catalina y las casas blancas arremolinadas. El plano urbano, diseccionado por callejuelas irregulares, invitan a pasear sin rumbo fijo y a dejarse sorprender por plazoletas repletas de terrazas, pequeños comercios y un animado mercado de abastos.
Si nos dejamos llevar por nuestro estómago acabaremos en La Pescadería, un restaurante muy recomendable situado en la Alameda, o bien en El Ancla, un antiguo bar de marineros ubicado frente al puerto, donde ofrecen generosas raciones y una excelente materia prima.
CONSEJOS ETHERIA
• Jornadas de la Ruta del atún. Conil de la Frontera, Zahara de los Atunes, Barbate y Tarifa celebran entre los meses de abril y junio una serie de jornadas gastronómicas que ponen de relieve la importancia del atún rojo de almadraba en estos municipios. Durante el resto del año, la gastronomía se concentra en bares y restaurantes deseosos de ofrecer los mejores bocados al comensal.
• Otras rutas gastronómicas en Cádiz: de los quesos, del aceite, de la sal y de los dulces.
• No te pierdas el II Festival Flamenco Atún Rojo de Almadraba, en Conil de la Frontera.
