La costa gaditana rebosa atractivos. Uno de los que más se ha puesto en valor en los últimos tiempos es el gastronómico, sobre todo el que aparece con la forma del codiciado atún rojo de almadraba. Las cartas de muchos restaurantes pueden llegar incluso a intimidar si no eres un habitual de la provincia, así que en este artículo te contamos cómo pedir atún en Cádiz y todo lo que tienes que saber sobre este suculento túnido para que elijas con propiedad el plato que mejor se adapte a tus gustos.
Tartar de atún picante con mango del restaurante @ Nacarum de El Palmar. Cádiz tiene muchos tesoros. Los más conocidos toman forma de playas con atardeceres de película o pueblos blancos que se asoman al mar y que brillan relucientes bajo el sol. Otro de los grandes atractivos de este litoral es su gastronomía, que incluye especialidades del mar, de la ganadería de vacas retintas del interior de la provincia y de la huerta conileña. Y, dentro de esta sabrosa y variada cocina, hay un producto que destaca por encima de todos y que ha puesto a Cádiz en el mapa gastronómico europeo: el atún de almadraba .
Un manjar rojo intenso denostado en el pasado, cuando en la zona podías pedir poco más que el delicioso atún encebollado o la mojama (atún salado y secado), y que en la actualidad ha conseguido un séquito de fieles que peregrinan de restaurante en restaurante en busca de su mejor plato. Porque en Cádiz ahora no se pide atún, se pide morrillo, parpatana o descargamento. Y no es lo mismo un tarantelo a la sal que un tataki de ventresca. En este artículo te vamos a explicar cuáles son las partes principales del atún y las mejores recetas para sacarles todo el sabor.
Y, por supuesto, también te contamos dónde comer un atún de diez. Este producto ha revitalizado a los restaurantes de la costa de Cádiz que, sin estrellas Michelin (ni falta que hacen) ofrecen delicados platos creados a partir de este producto en lo que hasta hace unos años eran locales sencillos al borde de la playa. Pero comenzamos por el principio, explicándote qué es el atún rojo y cómo se pesca.
Banco de atunes atlánticos. © Petaca Chico. Qué es el atún rojo Existen tres especies de atún rojo, la del Sur, la del Pacífico y la del Atlántico, y en España se pesca esta última. Es una especie migratoria que realiza dos tipos de viaje, para alimentarse y para desovar. Los que viven en la parte este del océano Atlántico viajan hacia el estrecho de Gibraltar para pasar al mar Mediterráneo y desovar entre mayo y junio. Es una especie longeva, que puede vivir unos veinte años, y de gran tamaño, ya que puede medir hasta tres metros y pesar unos 250 kilos en su edad adulta.
El sashimi de atún saca todo el sabor de cortes como la ventresca. Cómo se pesca el atún rojo Aunque podemos pensar que no hay tanto atún rojo como el que aparece en las cartas de los restaurantes, la realidad es que en España la cuota de pesca de esta especie, fijada por la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico (ICCAT), es de 6.784 toneladas para 2023, un diez por ciento más que el año anterior. El incremento se ha producido por la recuperación de las reservas de esta especie, lo cual es una muy buena noticia. De esta cantidad, el sesenta por ciento aproximadamente se queda para el mercado nacional y europeo, y el resto va a Japón, que era ya fan de este producto antes de que se produjera en España el boom del atún rojo.
Barcas en la ría de Barbate. En Cádiz el atún se pesca en las almadrabas , un antiguo sistema que se ha utilizado desde hace tres mil años, transmitido de generación a generación. Consiste en la colocación de unas redes fijas que forman laberintos (que pueden tener hasta seis kilómetros) para dirigir a los atunes a una cámara central donde se capturan mediante la conocida “levantá ”. Existen cuatro almadrabas en la provincia, concretamente en Conil, Barbate, Zahara de los Atunes y Tarifa . Es un sistema sostenible que tiene en cuenta las restricciones marcadas por las instituciones científicas para mantener una población saludable de atún rojo. Además, debido al tamaño de las mallas y a la época en la que tiene lugar, no se recogen ejemplares de menos de setenta kilos.
Pesca en almadraba. © Petaca Chico. Partes del atún rojo Dicen que del atún rojo, como del cerdo, se aprovecha todo. Si repasas las cartas de los restaurantes de la costa gaditana enseguida ves que aquí no se pide atún. Cada vez hay una mayor atención en los cortes específicos, ya que cada uno ofrece una textura e intensidad de sabor diferente.
El despiece del atún se conoce como ronqueo , nombre que viene del sonido que hace el cuchillo al deslizarse por la espina dorsal del animal al cortarlo, que se asemeja a un ronquido. Ver un ronqueo es todo un espectáculo y una actividad muy recomendable. Durante la temporada se realizan en varios restaurantes de la costa como Casa Juan, en El Palmar, y suelen ir acompañados de una degustación de las diferentes partes. Son perfectos para ir haciéndote toda una experta en este suculento producto.
Morrillo, galete y facera, tres partes de la cabeza del atún. © Petaca Chico En general, el atún se puede dividir en tres partes: la cabeza, el lomo negro (el superior) y el lomo blanco (el inferior). En la cabeza se encuentran las partes nobles, piezas más pequeñas y tremendamente sabrosas. La más conocida es el morrillo, situado en la parte superior de la cabeza, aunque cada vez se ven más platos de otros cortes como la galete (muy gelatinosa y con mucho sabor), la facera (la conocida como carrillada del atún) o la parpatana (situada entre los lomos y la cabeza). También es muy valorado el corazón del atún por su potente sabor.
El lomo negro o superior guarda también algunos de los cortes más utilizados, como el descargamento, el plato, la cola negra y el solomillo. Y del lomo blanco o inferior se obtienen piezas muy utilizadas como el tarantelo (semigraso), la ventresca (graso, el corte que más gusta a los japoneses), el descargado y la cola blanca (carne magra).
Tarantelo, ventresca, descargado y cola blanca, partes del lomo blanco del atún. © Petaca Chico. Recetas con atún rojo de almadraba Para tener claro cómo pedir atún en Cádiz lo suyo es conocer cada una de las partes que te hemos explicado, con sus propiedades y características, y tener claro cuál es la preparación que mejor le va a cada una. Y probar y probar hasta encontrar esos platos que te hacen saltar las lágrimas de gusto, porque no tiene nada que ver una ventresca a la plancha con un tataki de cola blanca o un tartar de descargamento.
Como norma general, el atún es un producto para comer crudo o poco cocinado . El que se consume en los restaurantes ha sido congelado por ley a sesenta grados bajo cero, por lo que no hay riesgo de parásitos. Así que atrévete a probarlo en forma de sashimi, carpaccio o tartar (crudo) o marcado levemente a la plancha como el tataki. Para estos cortes van muy bien el tarantelo, el descargado, el lomo y la ventresca. Tu elección irá en función de si te gusta más o menos graso, siendo lo más graso la ventresca y lo menos graso el descargado. El tataki de descargamento es toda una delicia, con un equilibrio perfecto entre carne magra y grasa.
Filete de lomo de atún a la plancha. © Turismo de Andalucía. Si no puedes soportar el pescado poco hecho o crudo, entonces lo mejor es tomar un filete de lomo o ventresca a la plancha . Así, el punto de cocción se hace al gusto, pero ya te avisamos que te estás perdiendo parte de su sabor y propiedades.
Algunas partes del atún permiten otro tipo de guisos . Por ejemplo, la parpatana y las costillas quedan deliciosa al horno (no más de diez minutos); el corazón aliñado está delicioso; y el mormo encebollado es el heredero del tradicional atún encebollado que se ha comido desde siempre en las barras de los bares gaditanos.
Dónde comer buen atún rojo de almadraba Conil En Conil, Francisco Fontanilla es toda una institución, y en su carta se atreve hasta con un arroz con atún de almadraba o un New York Roll de guiso de atún . En el restaurante El Roqueo , a las afueras del pueblo, sobre los acantilados de la playa homónima, las buenas vistas maridan a la perfección con sus platos de atún. Sin salir de Conil también encontrarás: Cooking Almadraba (plaza Blas Infante), especializado en atún, y Malabata (calle Almadraba, 1) que se ha ganado el aprecio de los amantes de la cocina popular renovada. Para seguir descubriendo la gastronomía de este precioso pueblo blanco, echa un vistazo al artículo ✅ Dónde comer bien en Conil de la Frontera , con bares y restaurantes recomendados.
El Palmar Ya dedicamos un reportaje a los restaurantes de El Palmar de Vejer ( ✅ Restaurantes en El Palmar para comer muy bien ). Entre ellos, establecimientos como El Alférez, Casa Juan, Nacarum o Francisco son de los mejores lugares de la provincia para probar buen atún. El Alférez tiene carta independiente de atún rojo, con numerosas opciones de atún en crudo, y sus Bocaditos de atún con manteca colorá te llevan a otra dimensión. En Francisco hay que probar la Tosta de solomillo de atún , tomate semi-seco, pesto de pistacho y parmesano gratinado; en Casa Juan es delicioso el Tataki de atún rojo sobre ajoblanco de mango ; y en Nacarum su Ronqueo de atún crudo permite probar cuatro especialidades en un solo plato.
Volcano Roll de tartar de atún en el restaurante © El Alférez. Barbate En Barbate, El Campero (restauranteelcampero.es) es toda una institución. Si quieres visitarlo, sobre todo en verano, tendrás que hacer la reserva con semanas de antelación. Tiene un apartado específico de platos con atún con más de treinta variedades, que van desde la clásica Mojama hasta el Solomillo con salsa dulce picante . También en Barbate se ubica Jarana , un nuevo establecimiento hermano de los restaurantes Macarena y Azahara de Madrid. En ellos se come el mejor atún de la capital y realizan interesantes ronqueos con degustación. Y otro lugar que nunca defrauda por calidad y precio es la Peña del Atún (Ancha, 39), donde no se pueden esperar manteles elegantes pero sí un ambiente distendido y popular.
Zahara de los Atunes La Taberna del Campero es la sucursal de El Campero en Zahara y aquí el atún rojo es también el protagonista indiscutible de la carta. Takun presenta una carta desenfadada con tacos y tostas que tienen el atún rojo como protagonista; y La Sal es un restaurante de toda la vida donde tienes que probar el Tanto monta monta atún , un montadito de pan de curry con atún y sardinas marinadas. Por supuesto, no puedes perderte una visita a Antonio . Este restaurante de los de toda la vida, ofrece una Tosta de tartar de atún con virutas de foie y un clásico Atún en escabeche que te reconcilian con la vida.
Tataki de atún. Tarifa En La Pescadería hacen honor a su nombre y, además de otras piezas de pescado, el atún resalta en platos como su Ensalada templada de atún o la Degustación de atún 4 estilos . También puedes acercarte a El Ancla , para probar su degustación de atún rojo; o la taberna El Lola Tarifa , perfecta para tapear con platos de atún.
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